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MULINO VAL D’ORCIA

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Il Mulino Val d’Orcia sorge nei pressi dell’antico Castello di Spedaletto – nel comune di Pienza – che fu rifugio per i viandanti che nel Medioevo si recavano a Roma percorrendo la via Francigena. Qui Amedeo Grappi, terza generazione di agricoltori, grazie alla passione e all’impegno trasmessagli dal nonno e dal padre, si occupa di una realtà produttiva unica sul territorio.

Come nasce la vostra azienda? La conduzione è famigliare?

La nostra storia parte da lontano, perché prima di tutto noi siamo agricoltori. La nostra tradizione agricola parte da mio nonno e poi da mio padre, che nel 2005 decise di acquistare il mulino ed una piccola impastatrice. Mentre studiavo alla facoltà di Agraria, anche io ho iniziato ad andare al mulino e al pastificio per collaborare alla produzione di pasta fresca. Poi nel 2014, quando mi sono laureato, abbiamo deciso di acquistare una macchina per fare la pasta più grande e con l’essiccatore, iniziando così a produrre la pasta secca. Tutta la pasta di nostra produzione proviene da materie prime che partono da noi e che elaboriamo noi. Coltiviamo, maciniamo e trasformiamo tutto in azienda e dal 1992 produciamo con metodo biologico.

Quale varietà di grano producete?

Coltiviamo cereali nei nostri terreni con metodo biologico da più di vent’anni. Dal grano duro Senatore Cappelli, fino ai grani teneri antichi come il Verna e il Gentil Rosso ed ancora il farro, sia il monococco che il dicocco e ceci e lenticchie.

Che importanza ha l’acqua nel ciclo di produzione?

L’acqua per noi è molto importante. Proviene direttamente dalla sorgente del fiume Vivo, poco a sud di Vivo Val D’Orcia.

Quali sono le caratteristiche dei diversi impasti che producete?

La pasta prodotta con farina Senatore Cappelli, essendo macinata a pietra, ne restituisce una semola ricca di vitamine e minerali, oltre ad aver un’ottima tenuta in cottura e ad essere molto ricca di proteine. Il farro e la pasta che ne produciamo, è ricco di antiossidanti, una bassa presenza di acidi saturi e grazie alle sue caratteristiche presenta una migliore digeribilità ed un minor contenuto di amido. Oltre ai pici, tradizionali, produciamo altri formati di pasta lunga come le tagliatelle, i tagliolini, le pappardelle, gli spaghetti tagliati a mano. Come pasta corta facciamo i paccheri, i mezzi paccheri, i fusilli, le penne, le pennette, i tubetti rigati, i gigli e le tempestine (picio tagliato veloce). Ogni formato viene prodotto sia con la farina di grano duro Senato Cappelli, sia con quella di farro. L’unica eccezione sono i pici, che non vengono prodotti con la farina di farro perché avendo un diametro molto spesso, 3mm, ha bisogno di un’essiccazione molto lenta, circa 30 ore, e con il farro si romperebbero in cottura.

Come è fatta la vostra pasta?

La nostra pasta, come la maggior parte delle paste artigianali, viene trafilata in bronzo e poi essiccata in essiccatore statico a bassa temperatura (massima di 43 gradi) e a seconda dei formati per 15, 22 o 30 ore. Produciamo pasta sia liscia che rigata.

La pasta ‘cambia’ in base al mercato a cui è destinata?

Non cambia in base al mercato, la linea è unica. Utilizziamo la stessa ricetta per tutti i clienti.

In cosa si differenzia questa pasta dalle altre attualmente, in commercio?

Il nostro valore aggiunto sta nel percorso produttivo, curiamo direttamente ogni singolo processo: dalla coltivazione, alla macinazione, fino alla trasformazione. Il nostro vanto è l’utilizzo di tecniche che preservino il prodotto, rendendolo salubre dal punto di vista qualitativo.

Dove si può acquistare la vostra pasta?

Sullo shop online, nel punto vendita aziendale e siamo presenti nei negozi di prodotti tipici della zona. Abbiamo distributori soprattutto nel nord d’Italia e all’estero in America e in Europa abbiamo un importatore in Germania e uno in Olanda.

Quale futuro intravedete per la vostra pasta?

Partendo dall’acquisto di una nuova macchina per fare la pasta, di maggiori dimensioni, miriamo a triplicare la produzione. Ci stiamo inoltre impegnando nell’eliminare la plastica dai nostri packaging, sostituendola totalmente con la carta. Arriveranno anche nuovi formati di pasta quali le conchiglie da farina Senatore Cappelli e i maccheroni lisci. Da quest’anno partirà anche un progetto di realizzazione della “pasta chips”. Abbiamo un’azienda qui a 20 km che fa gallette di grano e prodotti soffiati, con cui collaboreremo per ottenere la nostra pasta in versione chips. Dal tubetto rigato, o altri formati piccoli, otterremo una chips di pasta Senatore Cappelli aromatizzata al pomodoro, da consumare come spuntino.

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