Pasta ripiena tipica della cucina ligure simili ai ravioli, i pansoti si distinguono sostanzialmente per la loro dimensione e l’assenza di carne nel ripieno.
Origini
Benché non esista una fonte che ne certifichi la nascita la strada più intuitiva indicherebbe che il loro nome derivi dalla forma, semplicemente pingue e panciuta, di questo formato di pasta ripiena. A contrapporsi a questa visione troppo semplicistica della faccenda, una leggenda che affonda nell’onomastica di tal Generale Pansoit al quale è stata attribuita una ricetta per sfamare le truppe di stanza, all’inizio dell’Ottocento, nel Levante ligure. Altri scritti, invece, collocano il primo debutto in società dei pansoti in occasione del festival gastronomico di Nervi nel 1961 mentre altri ancora sosterrebbero che furono cucinati per la prima volta a Rapallo negli anni ’30, quando furono anche serviti con una salsa a base di noci. Ad avvalorare questa versione, la ricorrenza che vedrebbe festeggiarne ricetta e condimento ogni 5 marzo. Quel che si sa per certo, comunque, è che ogni anno in Liguria si ha la possibilità di gustare questa pasta ripiena in occasione di diverse sagre, tra cui le più celebri sono quella di Fontanegli, quella di Bogliasco e quella di Ceranesi.
Cucina
Ciò che caratterizza questa pasta è proprio il suo ripieno, non a base di carne ma fatto con verdure ed erbe fresche. In dialetto, il cosiddetto preboggion: un composto di erbe spontanee come l’amarago, la boraggine, la cicerbita, il dente di leone, il grattalingua, l’ortica, il papavero, il radicchio selvatico, il raperonzolo, il sanguisorba, il silene e il tarassaco. In alternativa vengono spesso utilizzate la bietola, gli spinaci, la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola, la lattuga e la verza. Il tutto viene poi mischiato con un formaggio fresco o ricotta, a contrastare la nota amarognola delle erbe. La ricetta originale prevede l’uso di un formaggio tipico genovese, la prescinsêua, e il condimento più appropriato sarebbe rappresentato da una salsa di noci arricchita con pinoli, aglio, prezzemolo, finocchietto o maggiorana. In passato la salsa di noci era chiamata “agliata bianca”, “agliata alle noci” o “savore di noci e aglio”, la cui diffusione si deve ai commerci dei genovesi con l’Oriente, considerando che in Persia e nei Balcani esiste una versione simile utilizzata per condire i bolliti. Oltre ai pansoti con la salsa di noci esistono versioni che contemplano un semplice ragù di carne o semplicemente in bianco, con una noce di burro o un filo d’olio extra vergine d’oliva.
