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PANSOTI CON SALSA DI NOCI

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Uno dei piatti più caratteristici e sfiziosi della tradizione culinaria ligure è sicuramente quello dei “pansoti co-a sarsa de noxe”. La scoperta di questa salsa va attribuita ai mercanti genovesi e agli scambi con l’Oriente, ma anche l’usanza di aggiungere il tipico formaggio prescinseua, un formaggio fresco tipico della città di Genova, ottenuto dal latte fresco e filtrato dopo la stagionatura con un panno appeso, deriva da usanze orientali: il sapore del formaggio ricorda quello dello yogurt, utilizzato nelle zone dei Balcani e del Mar Nero. Quanto ai pansoti, sono simili ai ravioli ma differiscono nella forma e nel ripieno realizzato con un mix di erbe spontanee, chiamato preboggion. Le erbe del composto possono variare, ma è usanza utilizzare le erbette che compaiono a inizio primavera: amarago, borragine, cicerbita, grattalingua, ortica, papavero, radicchio selvatico, raperonzolo, sanguisorba, silene e tarassaco. In alternativa è possibile optare per quelle più facilmente reperibili in commercio: bietola, spinaci, cicoria, catalogna… le combinazioni sono infinite.

Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
400 g di farina
2 uova
1 bicchiere di vino bianco
acqua q.b.
sale q.b.

Per il ripieno
500 g di preboggion (erbe a scelta)
250 g di prescinseua (o ricotta in alternativa)
40 g di Parmigiano Reggiano
1 uovo
maggiorana q.b.
noce moscata q.b.
sale q.b.

Per il condimento
200 g di noci sgusciate
30 g di pinoli
1 spicchio di aglio piccolo
2-3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata
olio extravergine di oliva q.b.
maggiorana q.b.
sale q.b.

Preparazione

Su una spianatoia aggiungete la farina e formate la classica forma a fontana; nell’incavo centrale versate le uova, il sale e il vino. Con una forchetta incorporate la farina ai liquidi e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla con l’impasto ottenuto, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite e lavate tutte le erbe e lessatele in acqua salata, scolatele e strizzatele bene in modo da eliminare ogni residuo d’acqua; aggiungete al composto la prescinseua, poca maggiorana, il sale e amalgamate tutti gli ingredienti fino a che non saranno ben legati tra loro. Riprendete la pasta e stendetela fino a ottenere una sfoglia molto sottile; ricavate dei quadrati lunghi circa 6/8 cm e su ciascuno poggiate una noce di ripieno. Prendete, poi, ogni singolo quadrato e richiudetelo sul ripieno andando a formare un triangolo, eliminate l’aria intorno al ripieno e sigillate bene i lati. Ripiegate le due punte laterali verso il centro dando una forma simile a un tortello ma con le punte incrociate, formando così i pansoti. Preparate ora la salsa alle noci: nel mortaio schiacciate i pinoli insieme all’aglio, aggiungete del sale grosso per facilitare la macinazione. Ottenuto il battuto di pinoli aggiungete le noci e continuate a macinare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete olio extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano, la mollica di pane ben strizzata, la maggiorana e amalgamate con un cucchiaio. In una casseruola con acqua bollente salata fate cuocere i pansoti fino a quando non vengono a galla, scolateli e conditeli con la salsa di noci allungata con dell’acqua di cottura. Servite ben caldi e ultimate con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
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