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ORECCHIETTE

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La loro dimensione è di circa 3/4 di pollice e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile con una caratteristica superficie ruvida e irregolare. Ne esiste anche una versione piatta, meglio conosciuta come “strascinati“.

Quelle pugliesi hanno il marchio PAT.

Origini

Tipiche della Puglia e della Basilicata, nella forma ricordano delle piccole orecchie, da cui il nome. Vennero diffuse a Bari tra il XII e il XIII secolo dove tutt’oggi restano una delle preparazioni più riconosciute a livello nazionale. Già in epoca medioevale, infatti, in queste terre si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro che cresceva nel cosiddetto Tavoliere delle Puglie, il cosiddetto “granaio d’Italia“. E già allora, si trattava di una pasta spessa a forma di dischetto, con un incavo al centro, procurato dalla pressione del pollice: questa forma ne facilitava l’essiccazione e la conservazione nei periodi invernali o di carestia. Con l’avvento degli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava tutto il Meridione, le orecchiette si diffusero anche in tutta la regione e anche in Basilicata dove, a seconda dalla località, assunsero nomi la cui natura sopravvive tuttora nei vari dialetti dove si chiamano chiancarelle, recchjetedd, fiaffioli o stacchioddi. 

Cucina

La combinazione più famosa e identificativa della Puglia a tavola sono precisamente le orecchiette con le cime di rapa: una ricetta sostanzialmente poco impegnativa che esige un’accurata scelta della materia prima, tra cui la cima stessa, che deve essere non fiorita e sostanzialmente verde. A questa base, di per sé già molto decisa, c’è chi aggiunge le acciughe, salsiccia, provola, pancetta o Burrata Pugliese. Per sua stessa natura, l’orecchietta è però assai versatile e molto contemporanea, per cui si sposa spesso anche a ricette più elaborate, magari a base di molluschi.

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