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LA MOLISANA

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Tutti conoscono La Molisana, il pastificio situato in provincia di Campobasso che ultimamente ha fatto parlare di sé tra le pagine della attualità (e di cui anche noi ci siamo occupati qui). Quello che non tutti sanno è che questo pastificio è “una storia di famiglia” giunta oggi alla quinta generazione, i cui cardini ruotano attorno a: costanza del prodotto, trasparenza, sostenibilità e, soprattutto, italianità.
A raccontare tutto a noi di Passione Pasta è Flavio Ferro, responsabile degli stabilimenti e oggi alla guida dell’azienda di famiglia assieme ai tre cugini.

pastificio la molisana

La Molisana è a conduzione familiare? Quali sono le dimensioni della vostra azienda?
La nostra è una “family company” dal 1910, giunta oggi alla quinta generazione. Il tutto è cominciato con il nostro trisavolo che, dopo aver lasciato la Liguria e aver avviato un’attività di commercio dei cereali in Campania, è infine approdato nel Molise e qui ha fondato il piccolo mulino dal quale è poi partito tutto. L’azienda è stata ingrandita nel tempo nonostante i rallentamenti dovuti alla Seconda Guerra Mondiale finché, nel 1948, alla tradizionale attività molitoria si è aggiunta la realizzazione del prodotto finito pasta. I successivi accordi di coltivazione ci hanno poi permesso di chiudere il cerchio e integrare quella filiera chiusa che dal grano passa per la trafila e arriva alla pasta, caratteristica che oggi contraddistingue la nostra azienda.

Dove viene prodotta la pasta e da dove provengono le materie prime? La peculiarità della nostra azienda è proprio la localizzazione centrata sul territorio regionale. Qui si concentra l’attività produttiva, con il mulino e il pastificio, soltanto il silo di stoccaggio della materia prima varca i confini regionali e si trova al di fuori, precisamente a Foggia, nel Tavoliere delle Puglie. Siamo orgogliosi di poter dire dunque che La Molisana è al 100 per cento di proprietà e di produzione italiana.

Quali sono le caratteristiche dei diversi impasti che producete?
Utilizziamo la trafilatura al bronzo perché così otteniamo una sorta di graffiatura che permette al condimento di attecchire meglio e non superiamo mai gli 85 gradi, temperatura sopra alla quale il prodotto tende a caramellizzare, non a essiccare.
Il bronzo è un’arma a doppio taglio: può optare per questa trafila, senza temere una perdita di tenacità, solo chi usa materia prima di alta qualità, vale a dire con un alto numero di proteine e alto indice glutinico. Il costo naturalmente diviene proporzionalmente elevato; lavorare al bronzo significa avere un’efficienza minore in termini industriali, ma una qualità maggiore in termini di prodotto finito. La maggior qualità della pasta trafilata al bronzo, oltre che soggettivamente, attraverso panel di degustazione, è dimostrabile oggettivamente. Lo strumento che in questo senso ci permette di conoscere la tenacità è il dinamometro, con il quale possiamo simulare la forza di masticazione e di prima digestione necessarie, prescindendo da fattori che influenzano gli esiti come ad esempio il grado di cottura soggettivamente prediletto.

Cosa comporta la “decorticazione a pietra del grano”? 
È un’abrasione della parte esterna del chicco di grano duro, atta ad eliminare lo strato corticale più esterno che, in termini di sanificazione, è quello più aggredito dalle micotossine presenti naturalmente nel campo. Un prodotto non decorticato sarebbe più ricco di parti micotiche, la sanificazione va a tutto vantaggio della naturalezza e della qualità del prodotto. A questo processo si aggiunge poi una selezione ottica, chicco per chicco, che verifica il prodotto in termini di accettabilità, escludendo i chicchi non conformi per colore o dimensione. In questo modo garantiamo la purezza del prodotto. Fino a trent’anni fa non erano prese in considerazione neanche alla lontana tutte queste accortezze, nel nostro caso la crescita è stata importantissima a garanzia del consumatore. In questa maniera portiamo sugli scaffali un prodotto super controllato che al costo di un caffè sfama 5 persone. Un prodotto in apparenza semplice, ma che cela ricerca e studi continui; meriterebbe un riconoscimento maggiore, ma il mercato e la concorrenza impongono un prezzo a scaffale ribassato.

La pasta ‘cambia’ in base al mercato cui è destinata?
Il nostro prodotto deve soddisfare le esigenze culinarie dei vari luoghi dove si consuma. In Italia ad esempio è fondamentale l’aspetto della tenuta in cottura, ma in altri contesti questa caratteristica diventa quasi penalizzante. La linea destinata alla ristorazione, dove assistiamo molto sulla precottura ad esempio, ha peculiarità proprie, così come la pasta che esportiamo all’estero. Nel Sudamerica o in Asia la pasta al dente non è gradita ad esempio; è inevitabile che, una volta globalizzato, il prodotto venga gestito in maniera differente da come lo si tratterebbe nel paese di origine. All’estero inoltre non interessa che il grano sia esclusivamente italiano, motivo per cui questa peculiarità è riservata al solo prodotto che si acquista in Italia.

Liscia o rigata?
Abbiamo in gamma 60 formati e la nostra mission è quella di accontentare le varie regionalità del territorio. Di fatto c’è una grossa sproporzione, i formati lisci sono molto meno di quelli rigati, per un discorso legato alla domanda dei consumatori. Personalmente penso che la rigatura aiuti a trattenere il condimento, ma è quasi una filosofia, non un assunto. Comanda il gusto del consumatore.

In cosa si differenzia questa pasta dalle altre, attualmente in commercio?
Poche realtà in Italia vantano una filiera completamente integrata ed esclusivamente su territorio italiano. Oltre a permetterci il controllo, tutto ciò si traduce in una sostenibilità legata al ritorno economico e all’impatto nei confronti del territorio. Siamo poi molto attenti a disinfestare lo stabilimento solo attraverso il calore e siamo autonomi in termini di energia elettrica. Infine grazie alla filiera integrata e all’uso di sistemi informatici coadiuvati dalla esperienza del nostro know-how, la gestione è procedurizzata al punto da garantire una costanza in termini di certificazioni.

Una pasta tecnologicamente avanzata dunque…
La nostra pasta ha una vita residuale di 36 mesi, deve poter rimanere sullo scaffale per tre anni. E se tutti realizzano paste essiccate, in pochi lo fanno con l’attenzione necessaria per poterlo poi definire un prodotto di qualità. Noi teniamo molto alla costanza; il consumatore sa che la nostra pasta avrà sempre le medesime caratteristiche di anno in anno: lo stesso tipo di colore, di tenacità, di resa nel piatto.

Quale futuro intravedete per la vostra pasta?
Siamo impegnati a garantire costanza del prodotto e trasparenza, senza mai perdere di vista sostenibilità e, soprattutto, italianità. In passato le politiche agricole europee hanno sfavorito i nostri agricoltori, chiedendo di non eccedere le quote. Oggi, in maniera illuminata, a livello politico si è deciso di rilanciare il nostro prodotto, tra l’altro spesso evidenziando le negatività dei prodotti che arrivano dall’estero, talvolta ingiustamente. Sarebbe contraddittorio però colpevolizzare le aziende che in passato importavano grano dall’estero, dal momento che il nostro paese è stato deficitario di oltre il 30% di quello che era il fabbisogno di materia prima fino a 4 anni fa e non certo per scelta dei produttori. Per quel che ci riguarda, i cardini saranno sempre: filiera integrata e un’implementazione qualitativa, fino alla nausea, del nostro prodotto. Abbiamo sempre voluto proporre qualità contro il volume, è un progetto di vita.

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