Per gli agnolotti del plin:
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare. Quando il composto inizia ad avere la consistenza di una pasta, lavorare a mano fino a ottenere un impasto setoso al tatto. Coprire l’impasto con una pellicola da cucina. Conservare in frigo per almeno un’ora prima dell’utilizzo.
Per il ripieno:
Lavare accuratamente la borragine e il papavero. Tagliarli entrambi grossolanamente. In una padella, unire burro, olio, scalogno, aglio, timo e alloro. Stufare a fuoco basso per un minuto, poi aggiungere le foglie di borragine e papavero e lasciar asciugare a fiamma media fino alla completa evaporazione del liquido di vegetazione. Trasferire il composto nel cutter e frullare aggiungendo zucchero, salsa di soia. Regolare di sale e pepe. Deve risultare un composto consistente ma morbido. Lasciare riposare in frigo fino a completo raffreddamento, poi trasferire in una sac à poche. Tirare sottilmente la sfoglia e confezionare i ravioli del plin di piccole dimensioni, calcolando un ripieno della grandezza di una nocciola. Conservare al fresco, coperti fino al momento dell’utilizzo, oppure, in caso di più lunga conservazione, abbattere il prodotto in negativo.
Per l’acqua di nocciola:
Porre in un frullatore ad alta potenza acqua, nocciole tostate e olio di nocciola. Frullare fortemente per 2 o 3 minuti circa. Lasciare riposare il composto per circa un’ora a temperatura ambiente, dopodiché filtrare con un colino a maglia fine ottenendo l’acqua di nocciola. Assaggiare ed eventualmente correggere di sale e pepe. Addensare il composto con la xantana, per ottenere una texture omogenea. Conservare le nocciole frullate per la preparazione successiva.
Per la cialda di nocciola:
Frullare tutti gli ingredienti insieme con un mixer a immersione. Travasare in uno squeezer. Scaldare una padella antiaderente e, con l’aiuto di un coppa-pasta rotondo del diametro di circa 8 cm, confezionare le cialde spruzzando uno strato omogeneo e fine di composto con lo squeezer. Lasciar cuocere a fiamma bassa fino a completa evaporazione dell’acqua e al raggiungimento di una colorazione leggermente marrone. Togliere e asciugare su carta da cucina. Conservare a temperatura ambiente in un luogo asciutto.
Finitura del piatto:
Cuocere in acqua bollente e salata i plin per 1 minuto. Saltare in padella insieme al burro e al fondo di pollo, correggendo di sale e pepe. In una fondina, adagiare due cucchiai di acqua di nocciola e posizionare sopra i plin con l’aiuto di un coppa-pasta di 8 cm di diametro. Rifinire con un cucchiaino di olio di nocciola e guarnire con una cialda di nocciola. Terminare adagiando le erbe e i fiori in modo armonico sulla cialda.
