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PLIN ALLA NOCCIOLA – G. M. GALLIANO

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Al ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN), lo chef Gian Michele Galliano ha rivisitato un formato di pasta fresca simbolo della tradizione langarola, i plin. L’idea per il ripieno nasce dal grande numero di foglie di papavero e borragine che si trovano nella zona delle Alpi Marine: un ripieno dalle tendenze leggermente amarognole, il cui gusto forte di erbe è compensato dalla nocciola piemontese, che dona la giusta dolcezza e parte grassa, e dalla santoreggia, che dona una nota naturalmente piccante. Importante è il tema del recupero, sempre presente nella cucina dello chef Gian Michele Galliano: della nocciola si usa tutto, perché proprio con la pasta avanzata è stata ricreata una cialda che permette di non buttare via niente.

Tempo di preparazione

2 h

Difficoltà

Media

Ingredienti

Plin di foglie di papavero e borragine, acqua e cialda di nocciola Tonda Gentile

Ingredienti per 4 persone

Per gli agnolotti del plin:
100 g farina 180W
20 g tuorlo d’uovo a pasta gialla
40 g uovo a pasta gialla
1 g aceto di vino bianco
0,5 g sale fino
2 g olio extravergine di oliva

Per il ripieno:
250 g foglie di papavero
150 g foglie di borragine
30 g burro di malga
15 g olio extravergine di oliva
1 scalogno pulito e tritato finemente
1 spicchio di aglio pulito e privato del germe
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 g zucchero
1 g salsa di soia
q.b. sale fino
q.b. pepe di mulinello

Per l’acqua di nocciola:
200 g acqua
20 g nocciole Tonda Gentile precedentemente tostate in forno a 180°C per 30 minuti
10 g olio di nocciola
0,5 g xantana
q.b. sale fino
q.b. pepe di mulinello

Per la cialda di nocciola:
250 g acqua
175 g olio di semi di girasole
30 g farina 180 W
20 g polvere di nocciole (dalla preparazione precedente)
0,5 g sale fino
q.b. pepe

Finitura del piatto:
50 g fondo scuro di pollo
15 g burro dolce di malga
q.b. sale fino
q.b. pepe di mulinello
qualche foglia di achillea millefoglie
qualche fiore di borragine
qualche fiore di viola del pensiero
qualche foglia di acetosella
qualche foglia e petalo di nasturzio
qualche foglia di santoreggia
q.b. olio di nocciola

Preparazione

Per gli agnolotti del plin:
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare. Quando il composto inizia ad avere la consistenza di una pasta, lavorare a mano fino a ottenere un impasto setoso al tatto. Coprire l’impasto con una pellicola da cucina. Conservare in frigo per almeno un’ora prima dell’utilizzo.

Per il ripieno:
Lavare accuratamente la borragine e il papavero. Tagliarli entrambi grossolanamente. In una padella, unire burro, olio, scalogno, aglio, timo e alloro. Stufare a fuoco basso per un minuto, poi aggiungere le foglie di borragine e papavero e lasciar asciugare a fiamma media fino alla completa evaporazione del liquido di vegetazione. Trasferire il composto nel cutter e frullare aggiungendo zucchero, salsa di soia. Regolare di sale e pepe. Deve risultare un composto consistente ma morbido. Lasciare riposare in frigo fino a completo raffreddamento, poi trasferire in una sac à poche. Tirare sottilmente la sfoglia e confezionare i ravioli del plin di piccole dimensioni, calcolando un ripieno della grandezza di una nocciola. Conservare al fresco, coperti fino al momento dell’utilizzo, oppure, in caso di più lunga conservazione, abbattere il prodotto in negativo.

Per l’acqua di nocciola:
Porre in un frullatore ad alta potenza acqua, nocciole tostate e olio di nocciola. Frullare fortemente per 2 o 3 minuti circa. Lasciare riposare il composto per circa un’ora a temperatura ambiente, dopodiché filtrare con un colino a maglia fine ottenendo l’acqua di nocciola. Assaggiare ed eventualmente correggere di sale e pepe. Addensare il composto con la xantana, per ottenere una texture omogenea. Conservare le nocciole frullate per la preparazione successiva.

Per la cialda di nocciola:
Frullare tutti gli ingredienti insieme con un mixer a immersione. Travasare in uno squeezer. Scaldare una padella antiaderente e, con l’aiuto di un coppa-pasta rotondo del diametro di circa 8 cm, confezionare le cialde spruzzando uno strato omogeneo e fine di composto con lo squeezer. Lasciar cuocere a fiamma bassa fino a completa evaporazione dell’acqua e al raggiungimento di una colorazione leggermente marrone. Togliere e asciugare su carta da cucina. Conservare a temperatura ambiente in un luogo asciutto.

Finitura del piatto:
Cuocere in acqua bollente e salata i plin per 1 minuto. Saltare in padella insieme al burro e al fondo di pollo, correggendo di sale e pepe. In una fondina, adagiare due cucchiai di acqua di nocciola e posizionare sopra i plin con l’aiuto di un coppa-pasta di 8 cm di diametro. Rifinire con un cucchiaino di olio di nocciola e guarnire con una cialda di nocciola. Terminare adagiando le erbe e i fiori in modo armonico sulla cialda.

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