Plin di Ricotta e Parmigiano, salsa demi glace e finferli
Tra i piatti più riusciti sicuramente Plin di ricotta e Parmigiano, salsa demi glace e finferli, in cui la sfoglia porosa e spessa ha regalato un buon gioco di consistenze dal quale è emersa una rotondità lattica del ripieno, enfatizzata dalla sapidità della salsa di accompagnamento, capace di creare inaspettate eco umamiche. I funghi hanno completato l’armonia regalando una morbidezza palatale in contrasto con la virilità della pasta.
By Gianpietro Miolato
Dove?
Al Ristorante Fuori Modena di Vicenza, dove Lorenzo Roncaccioli propone il meglio della tradizione modenese.
