RAVIOLI DI SEDANO RAPA:
Tagliare 400 g di sedano rapa a tocchetti. Farlo rosolare in una pentola con olio d’oliva a fiamma bassa con un coperchio fino a cuocerlo completamente. Inserire il sedano rapa in un robot da cucina. Frullarlo con olio d’oliva fino a farlo diventare purea. Regolare di sale e pepe. Tenere in frigo a riposare per una notte. Tagliare 20 fette di sedano rapa, di spessore velato e diametro di 8 cm, all’affettatrice. Cuocere su placca forata in forno a vapore 100°C per 7 minuti. Farcire le fette di sedano rapa con la purea. Chiudere come un normale raviolo. Riservare in frigo.
FONDO DI SEDANO RAPA:
In una teglia, tostare le bucce di sedano rapa e il sedano verde in forno a 170°C per 35 minuti. In una pentola, rosolare lo scalogno con dell’olio EVO. Aggiungere la verdura tostata. Amalgamare a fiamma viva. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino rosso. Lasciar sfumare per qualche minuto. Terminare con acqua. Lasciar cuocere per 1 ora a fiamma bassa. Filtrare il succo concentrato appena ottenuto all’etamina. Rimettere sul fuoco. Regolare di sale e pepe. Se necessita, aggiungere un pizzico di farina di riso. Riservare.
SEMI DI SENAPE ALL’ACETO DI MELE:
Sbollentare i semi di senape otto volte partendo sempre da acqua fredda. Preparare la salamoia mettendo sul fuoco acqua, aceto di mele, zucchero di canna e sale. Far bollire per 15 minuti. Lasciar raffreddare. Immergere i semi di senape nella salamoia. Tenere da parte in frigo.
MELA VERDE MARINATA:
Far bollire l’acqua, lo zucchero, la vaniglia, l’anice stellato e la fava tonka. Togliere dal fuoco. Raffreddare a + 4°C. Aggiungere il succo di limone, il cerfoglio e le sfere di mela verde. Trasferire il contenuto in un sacchetto sottovuoto. Praticare l’osmosi al 99% per 5 minuti. Ripetere l’operazione per 3 volte. Lasciar riposare in frigo per 24 ore.
PESTO DI SEDANO VERDE:
Inserire tutti gli ingredienti in un contenitore da Pacojet. Congelare in negativo per 12 ore. Pacossare per quattro volte, per ottenere una crema verde e omogenea.
FINITURA:
Cuocere i ravioli per 3 minuti nella vaporiera cinese. Disporli in un piatto. Aggiungere le sfere di mela verde, i semi di senape, il pesto di sedano verde, la polvere di porro bruciato, l’olio e il fondo di sedano rapa. Terminare con il cerfoglio e le foglie di sedano verde.
