Formate la classica forma a fontana con la farina e nell’incavo centrale versate le uova e un pizzico di sale. Incorporate la farina alle uova con l’aiuto di una forchetta e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi lasciate riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo dedicatevi al ripieno: in una ciotola aggiungete la ricotta, il Parmigiano Reggiano, le uova, la noce moscata e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino a che non otterrete un composto omogeneo. Trascorso il tempo indicato riprendete la pasta e tiratela fino a ottenere una sfoglia molto sottile, ricavatene quadratini della misura di circa 4 cm; al centro di ogni quadratino adagiate una noce di ripieno, chiudete a metà formando un triangolo e unite le punte alla base tra di loro. Lasciate riposare i cappelletti e dedicatevi al brodo. In una pentola molto capiente aggiungete la carne di manzo e la gallina, coprite con dell’acqua fredda e portate a ebollizione. Una volta che l’acqua bolle, iniziate a rimuovere la schiuma in superficie, aggiungete le verdure, salate e fate cuocere a fuoco basso per almeno tre ore. Trascorso il tempo indicato mettete la carne da parte, filtrate il brodo e spostatelo in una casseruola. Riportate il brodo a ebollizione, unite i cappelletti e fate cuocere per 3-4 minuti. Impiattate con l’ausilio di un mestolo, servite ancora fumanti e ultimate con una spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano.