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CIBREO DI RONALD BUKRI

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

di Ronald Bukri

Ingredienti per 4 persone

 Pasta fresca
300 g di farina 00
150 g di uova intere
2 tuorli 

Farcia all’uovo
150 ml di latte intero
150 ml di panna
70 g Parmigiano Reggiano
100 g di tuorlo
10 ml di succo di limone
4 g di colla di pesce
sale e pepe q.b. 

Cibreo
50 g di bargigli di gallo
50 g di creste di gallo
50 g di fegatini di pollo
50 g di cuori di pollo
50 g di stomaco di pollo
200 g di brodo di pollo
10 g di succo di limone
50 g cipolla bionda
50 g di aceto
30 g di carota
30 g sedano
2 foglie di alloro 

Preparazione

Per prima cosa preparate la pasta fresca: impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Passate quindi alla farcia e mixate tutti gli ingredienti insieme – tranne la colla di pesce -, portate a 82° a bagnomaria e infine aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Procedete infine con il cibreo: innanzitutto sbiancate i bargigli e le creste di gallo in acqua salata con aceto, pulite dalla pelle esterna e tagliate a brunoise. Tagliate a brunoise e cuocete con un filo di olio extravergine di oliva la cipolla, il sedano e la carota. Tagliate a pezzettini i fegati di pollo e cuocete velocemente in pentola, quindi mettete da parte. Tagliate a pezzettini i cuori di pollo, cuoceteli velocemente in pentola e metteteli da parte. Mettete lo stomaco pulito e tagliato a pezzettini nel soffritto di sedano, carota e cipolla precedentemente cotto, poi aggiungete tutte le interiora, il brodo di pollo e cuocet45e per circa 10 min. con 2 foglie di alloro. Confezionate i bottoni con la farcia di uovo, cuocete in abbondante acqua salata e infine aggiungete il sugo di interiora di gallina. *Secondo stagione arricchite questa ricetta con del delizioso tartufo!
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