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FRITTATA DI SCAMMARO

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La frittata di scammaro è la versione povera della famosa frittata di pasta napoletana. Infatti il termine ‘scammaro’ in dialetto campano rimanda al ‘magro’, alludendo al fatto che la ricetta non preveda nella preparazione né l’uso delle uova né quello di altre proteine animali. Il creatore di questa ricetta fu Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che la pubblicò nel suo manuale “Cucina Teorico Pratica”. Tradizione vuole che il Duca avesse ideato questa ricetta su richiesta di alcuni monaci in cerca di pietanze da proporre durante i giorni di Quaresima. Ancora oggi, nei giorni che precedono la Pasqua, è usanza consumare questo primo piatto. Le regole da seguire per ottenere un’ottima frittata di scammaro sono due: dopo aver cotto la pasta è necessario mescolarla bene con il condimento, in modo tale che rilasci tutto il suo amido che fungerà da collante naturale e sostitutivo delle uova. La seconda regola riguarda, invece, la cottura, che deve essere lenta e prolungata e girata spesso per riuscire a ottenere una cottura uniforme ai bordi.

Tempo di preparazione

30 min

Difficoltà

Facile

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

320 g spaghetti
100 g olive nere
40 g capperi dissalati
30 g pinoli
30 g uvetta
4 filetti di alici sott’olio
uno spicchio d’aglio
pangrattato q.b.
prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

Mentre lessate gli spaghetti in una pentola di acqua bollente salata, snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini. In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio in un filo di olio, unite i capperi, le olive, i pinoli, l’uvetta e fate cuocere qualche minuto. Eliminate l’aglio, aggiungete le alici e schiacciatele per disfarle nel sugo. Scolate la pasta e unitela alla padella con il condimento, aggiungete una spolverata di pepe e il prezzemolo tritato, mescolate energicamente per circa 2 o 3 minuti, affinché la pasta rilasci tutto il suo amido. Trasferite gli spaghetti in una ciotola capiente, quindi nella stessa padella dove avete preparato il condimento aggiungete un filo d’olio, spolverate con il pangrattato e scaldate a fiamma viva. Unite la pasta e, sempre a fiamma viva, fate cuocere per 3 minuti; abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 10 minuti, avendo cura di girare e inclinare spesso la padella per facilitare la cottura sui bordi. Quando la frittata sarà ben dorata in superficie giratela e ripete lo stesso procedimento. Una volta cotta, fate intiepidire e servite con un’aggiunta di prezzemolo fresco tritato.
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