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MACCHERONI CON LE TRIPPE, DI LUIGI TAGLIENTI

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Tempo di preparazione

50 min

Difficoltà

media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta :
160 g di maccheroni di Gragnano Gerardo di Nola
30 g di colatura di alici
15 g di scorza di limone candito di Cervo
4 cl di olio extravergine monocultivar di oliva taggiasca
2 l di acqua bollente non salata
uno spicchio di aglio di Vessalico in camicia

Per i fagioli di Pigna:
100 g di fagioli di Pigna secchi lasciati rinvenire in 500 ml di acqua fredda
2 l di acqua di cottura aromatizzata con 50 g di carota, 40 g di cipolla , 35 g sedano
35 g di sale
15 g di gambi di prezzemolo
2 g di pepe di Giamaica

Per la trippa di fassona piemontese:
120 g di esofago
1,5 l di acqua bollente salata in ragione di 30 g/litro

Foto: Bob Noto

Preparazione

In una casseruola dai bordi alti, fate cuocere i maccheroni nell’acqua bollente per 10 minuti. Scolate e adagiateli delicatamente in un padellino con l’olio insaporito dall’aglio fresco, aggiungete la scorza di limone, la colatura di alici e lasciate cuocere per altri 2 minuti. Fate quindi cuocere i fagioli a fuoco lento per 45 minuti in una casseruola dai bordi bassi, avendo cura di tenerli croccanti al cuore. Scottate l’esofago per 8 minuti in acqua bollente, quindi lasciate raffreddare. Impiattate adagiando sul fondo il ristretto di vitello, posizionate i maccheroni e ultimate con l’esofago; un poco di passata di pomodoro Marmande pressato a crudo, qualche foglia di basilico di Prà e un altro poco di ristretto di vitello.
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