Innanzitutto preparate la sfoglia dei ravioli: formate la classica fontana e aggiungete le uova sbattute al centro. Impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare per circa un’ora al riparo dalla luce. 
Tagliate ora il fegato a fette sottili ed arrostitelo in una padella, quindi frullatelo con panna, tuorlo, sale e filtrate il composto. Trasferite la crema in una placca alta e cuocete in forno a vapore a 90° per 10 minuti. La consistenza finale dovrà ricordare quella ben ferma di un crème caramel. Per preparare il caramello di cipolla rossa, mettete a cuocere in una pentola per una ventina di minuti la cipolla, l’aceto e lo zucchero. Filtrate il composto e tiratelo fino a ottenere una consistenza sciropposa, quindi trasferitelo in un biberon.
Tagliate la cipolla ramata a brunoise, infarinatela leggermente e friggete in olio di semi fino a renderla croccante; salate e mettete da parte. In un tegame fare cuocere lentamente con burro la cipolla dolce di Cévennes tagliata a julienne. Regolate di sale, quindi create un’emulsione che andrete a porre in un biberon. Stendete ora la sfoglia preparata in precedenza e confezionate i ravioli con la farcia di fegato. Ricavate delle strisce sottili, prendete il ripieno e disponetene piccoli mucchietti a circa 2 cm di distanza gli uni dagli altri, quindi coprite con un’altra striscia di sfoglia e ricavate i vostri ravioli con un coppapasta. Cuocete in acqua salata bollente, quindi trasferite in padella e glassate con brodo vegetale, burro e aceto di Champagne. Impiattate ponendo i ravioli ben distanziati tra loro, disponete un po’ di cipolla croccante su ogni raviolo e decorate il piatto con qualche goccia di caramello di cipolla e di crema di cipolla dolce. Ultimate guarnendo il tutto con i germogli di prezzemolo e assaporate quest’ingegnosa rivisitazione di un classico piatto della cucina veneta.