Loading

RAVIOLI DI “FEGATO ALLA VENEZIANA” DI MICHAEL SILHAVI

HomeBlogRicetteRAVIOLI DI “FEGATO ALLA VENEZI...

Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
1 kg di farina 00
100 g di semola
470 g di uova
110 g di tuorli

Per la crema cotta di fegato:
200 g di fegato di vitello
400 ml di panna fresca
75 g di tuorlo
sale q.b.

Per il caramello di cipolla rossa:
500 g di aceto di vino bianco
100 g di zucchero
100 g di cipolla rossa a julienne

Per la cipolla croccante:
una cipolla ramata (perfetta quella di Montoro)
1 l di olio di semi per friggere
farina 00 q.b.
sale q.b.

Per la crema di cipolla dolce:
due cipolle di Cévennes (o di Tropea in alternativa)
20 g di burro
sale q.b.

Per la finitura:
brodo vegetale q.b.
burro q.b.
aceto di Champagne (o di vino bianco) q.b.
germogli di prezzemolo q.b.

Preparazione


Innanzitutto preparate la sfoglia dei ravioli: formate la classica fontana e aggiungete le uova sbattute al centro. Impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare per circa un’ora al riparo dalla luce. 
Tagliate ora il fegato a fette sottili ed arrostitelo in una padella, quindi frullatelo con panna, tuorlo, sale e filtrate il composto. Trasferite la crema in una placca alta e cuocete in forno a vapore a 90° per 10 minuti. La consistenza finale dovrà ricordare quella ben ferma di un crème caramel. Per preparare il caramello di cipolla rossa, mettete a cuocere in una pentola per una ventina di minuti la cipolla, l’aceto e lo zucchero. Filtrate il composto e tiratelo fino a ottenere una consistenza sciropposa, quindi trasferitelo in un biberon.
Tagliate la cipolla ramata a brunoise, infarinatela leggermente e friggete in olio di semi fino a renderla croccante; salate e mettete da parte. In un tegame fare cuocere lentamente con burro la cipolla dolce di Cévennes tagliata a julienne. Regolate di sale, quindi create un’emulsione che andrete a porre in un biberon. Stendete ora la sfoglia preparata in precedenza e confezionate i ravioli con la farcia di fegato. Ricavate delle strisce sottili, prendete il ripieno e disponetene piccoli mucchietti a circa 2 cm di distanza gli uni dagli altri, quindi coprite con un’altra striscia di sfoglia e ricavate i vostri ravioli con un coppapasta. Cuocete in acqua salata bollente, quindi trasferite in padella e glassate con brodo vegetale, burro e aceto di Champagne. Impiattate ponendo i ravioli ben distanziati tra loro, disponete un po’ di cipolla croccante su ogni raviolo e decorate il piatto con qualche goccia di caramello di cipolla e di crema di cipolla dolce. Ultimate guarnendo il tutto con i germogli di prezzemolo e assaporate quest’ingegnosa rivisitazione di un classico piatto della cucina veneta.
Condividi su facebook
Facebook
Condividi su twitter
Twitter
Condividi su whatsapp
WhatsApp
Condividi su telegram
Telegram
Condividi su email
Email

Lascia un Commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi marcati con * sono obbligatori.

Shopping Basket
error: Il contenuto è protetto