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Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
1 kg di farina 00
100 g di semola
470 g di uova
110 g di tuorli
Per la crema cotta di fegato:
200 g di fegato di vitello
400 ml di panna fresca
75 g di tuorlo
sale q.b.
Per il caramello di cipolla rossa:
500 g di aceto di vino bianco
100 g di zucchero
100 g di cipolla rossa a julienne
Per la cipolla croccante:
una cipolla ramata (perfetta quella di Montoro)
1 l di olio di semi per friggere
farina 00 q.b.
sale q.b.
Per la crema di cipolla dolce:
due cipolle di Cévennes (o di Tropea in alternativa)
20 g di burro
sale q.b.
Per la finitura:
brodo vegetale q.b.
burro q.b.
aceto di Champagne (o di vino bianco) q.b.
germogli di prezzemolo q.b.