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RAVIOLI DI “FEGATO ALLA VENEZIANA” DI MICHAEL SILHAVI

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
1 kg di farina 00
100 g di semola
470 g di uova
110 g di tuorli

Per la crema cotta di fegato:
200 g di fegato di vitello
400 ml di panna fresca
75 g di tuorlo
sale q.b.

Per il caramello di cipolla rossa:
500 g di aceto di vino bianco
100 g di zucchero
100 g di cipolla rossa a julienne

Per la cipolla croccante:
una cipolla ramata (perfetta quella di Montoro)
1 l di olio di semi per friggere
farina 00 q.b.
sale q.b.

Per la crema di cipolla dolce:
due cipolle di Cévennes (o di Tropea in alternativa)
20 g di burro
sale q.b.

Per la finitura:
brodo vegetale q.b.
burro q.b.
aceto di Champagne (o di vino bianco) q.b.
germogli di prezzemolo q.b.

Preparazione


Innanzitutto preparate la sfoglia dei ravioli: formate la classica fontana e aggiungete le uova sbattute al centro. Impastate bene gli ingredienti per creare un composto omogeneo, quindi formate una sfera e avvolgetela con la pellicola. Lasciate riposare per circa un’ora al riparo dalla luce. 
Tagliate ora il fegato a fette sottili ed arrostitelo in una padella, quindi frullatelo con panna, tuorlo, sale e filtrate il composto. Trasferite la crema in una placca alta e cuocete in forno a vapore a 90° per 10 minuti. La consistenza finale dovrà ricordare quella ben ferma di un crème caramel. Per preparare il caramello di cipolla rossa, mettete a cuocere in una pentola per una ventina di minuti la cipolla, l’aceto e lo zucchero. Filtrate il composto e tiratelo fino a ottenere una consistenza sciropposa, quindi trasferitelo in un biberon.
Tagliate la cipolla ramata a brunoise, infarinatela leggermente e friggete in olio di semi fino a renderla croccante; salate e mettete da parte. In un tegame fare cuocere lentamente con burro la cipolla dolce di Cévennes tagliata a julienne. Regolate di sale, quindi create un’emulsione che andrete a porre in un biberon. Stendete ora la sfoglia preparata in precedenza e confezionate i ravioli con la farcia di fegato. Ricavate delle strisce sottili, prendete il ripieno e disponetene piccoli mucchietti a circa 2 cm di distanza gli uni dagli altri, quindi coprite con un’altra striscia di sfoglia e ricavate i vostri ravioli con un coppapasta. Cuocete in acqua salata bollente, quindi trasferite in padella e glassate con brodo vegetale, burro e aceto di Champagne. Impiattate ponendo i ravioli ben distanziati tra loro, disponete un po’ di cipolla croccante su ogni raviolo e decorate il piatto con qualche goccia di caramello di cipolla e di crema di cipolla dolce. Ultimate guarnendo il tutto con i germogli di prezzemolo e assaporate quest’ingegnosa rivisitazione di un classico piatto della cucina veneta.
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