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SAGNE AI FRUTTI DI MARE CON CREMA DI TRIPPA AI CROSTACEI, DI ANTONIO GUIDA

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
300 g di farina 00
100 g di segale
90 ml di acqua
30 ml di olio extravergine di oliva
un uovo

Per il brodo di crostacei:
Carapace dei crostacei
50 g di pomodorini
5 g di zenzero
mezza stecca di lemon grass
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
vino bianco q.b.
acqua q.b.

Per la crema di trippa:
200 g di trippa bollita
brodo di crostacei

Per la salsa:
200 g di gamberetti, cozze e vongole precedentemente cotte
100 g di spinacini
uno scalogno
uno spicchio d’aglio
catalogna q.b.
peperoncino q.b.

Preparazione

Per prima cosa preparate l’impasto: prendete la semola e formate la classica fontana, quindi aggiungete lentamente l’acqua a filo al centro, mentre impastate per creare un composto omogeneo. Stendete l’impasto con un matterello fino ad ottenere 2 mm di spessore, quindi ricavate delle strisce larghe 1,5-2 cm e lunghe 30 cm. Arrotolate le strisce su loro stesse facendole scorrere con il palmo della mano sul piano da lavoro infarinato e lasciatele riposare. Nel frattempo occupatevi del brodo di crostacei: rosolate le verdure con pomodorini, lemon grass e zenzero. A parte dorate il carapace dei crostacei, quindi unite alle verdure, sfumate con vino bianco e coprite tutto con l’acqua. Fate sobbollire il tutto a fiamma dolce per circa un’ora e filtrate. Occupatevi ora della crema di trippa: cuocete la trippa tagliata à julienne con una parte del brodo di crostacei per circa 15 minuti, quindi aggiustate di sale e pepe, frullate e filtrate. Infine la salsa: mettete aglio e scalogno tritati in una padella e fate cuocere a fuoco lento senza dorare. Unite il brodo di crostacei e fate ridurre. Lessate la pasta in acqua bollente salata, quindi unitela alla salsa e saltatela per qualche momento. Unite i molluschi e crostacei precedentemente cotti e privati del guscio, gli spinacini e il peperoncino, quindi legate la pasta con un filo di olio extravergine di oliva. Disponete la crema di trippa alla base del piatto, adagiatevi sopra la pasta e guarnite con un carpaccio a crudo di catalogna.
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