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RAVIOLI ALLE VONGOLE, DI MATIAS PERDOMO

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Tempo di preparazione

30 min + il tempo di abbattimento

Difficoltà

Difficile

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:
350 g di farina 00       
150 g di farina Granito
200 ml di acqua           
6 g di sale                   
6 ml di olio extravergine di oliva
1 g di inchiostro di calamaro

Per il ripieno:
1 kg di vongole
500 g di spaghetti artigianali                            
due spicchi di aglio                                    
due peperoncini                     
due cucchiai di prezzemolo            
50 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione

Per prima cosa preparate i vostri ravioli: impastate tutti gli ingredienti, fatta eccezione per l’inchiostro, fino a formare una sfoglia omogenea. Prendete 50 grammi di impasto e coloratelo di nero con l’inchiostro, quindi formate dei grissini. Stendete l’impasto bianco nella sfogliatrice, quindi appoggiate i grissini neri a metà circa della sfoglia bianca. Stendere ancora in modo che si uniformi lo spessore e metà dell’impasto risulti rigato. Cuocete le vongole avendo cura di tenere da parte i succhi rilasciati in cottura, quindi apritele e amalgamate con un poco di olio, aglio, prezzemolo e peperoncino. In una pentola soffriggete olio, aglio e peperoncino, quindi aggiungete la pasta e bagnate con l’acqua di cottura delle vongole, così da risottarla. A cottura ultimata filtrate e recuperate tutto il sugo formatosi, aggiungete un terzo delle vongole pulite, un poco di prezzemolo tritato e frullate il tutto, aggiustando di sale. Versate il composto in degli stampi di silicone a forma di mezza sfera, posizionando una vongola all’interno di ognuno di essi. Trasferite nell’abbattitore, quindi sformate e chiudete i ravioli. Cuocete i ravioli con la tecnica cinese, croccantando in padella antiaderente la base dei ravioli con un leggero filo di olio, quindi aggiungete 50 ml di acqua e coprite. Cuocete a vapore per due minuti, quindi rimuovete il coperchio e aspettate che il sugo si restringa. Impiattate i vostri ravioli e gustate ancora ben caldi.
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