Pasta in due cotture con crema di pistacchio e pomodoro di Camanini-min

PASTA IN DUE COTTURE CON CREMA DI PISTACCHIO E POMODORO MARINDA

Di Riccardo Camanini al Lido 84.

Una consistenza inedita che beneficia della mano delicatissima del suo fautore, Riccardo Camanini. Per lui la pasta è un vero feticcio, complice lo studio sulla struttura e manipolazione degli amidi. La sua stagionatura della pasta, ottenuta con una tecnica di cottura prolungata, cambia struttura, consistenza e sapore ad un semplice fusillo, rigenerando dall’interno gli stessi assunti che animano la cucina domestica, ovvero quelli della pasta al dente. Il piatto si presenta apparentemente scondito, con i fusilli in bianco al primo colpo d’occhio, per dare massimo risalto ad una pasta di grande complessità tecnica, esito dell’idratazione – e gelatinizzazione – degli amidi. Com’è possibile ottenerla? Alternando fasi di cottura al vapore in forno a 80°C per 12 ore, dove i fusilli verranno spruzzati con soluzioni saline per equilibrarne la sapidità, a fasi di raffreddamento in frigorifero a 3°C per altre 12 ore; l’intero processo produttivo dura una settimana al termine della quale la pasta verrà cotta in acqua bollente per 3-4 minuti. L’esito? Un fusillo perfettamente ed uniformemente cotto ma al dente, senza distinzione tra parte interna ed esterna.

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