Riccardo Camanini, del Lido 84 di Gardone Riviera, una Stella Michelin, è uno degli chef più apprezzati del panorama gastronomico contemporaneo. Una lunga gavetta presso chef del calibro di Gualtiero Marchesi, lo ha condotto ad aprire, nel 2014, il proprio ristorante sulle sponde bresciane del Lago di Garda. L’apparente semplicità dei suoi piatti cela una cucina intellettuale e profonda, sempre attenta a valorizzare – e ritradurre – la tradizione e un’ingredientisca locale, ancorché peculiarissima.

Qual è il primo piatto di pasta di cui hai memoria? 

«Gli spaghetti al burro che faceva mia mamma. Non ho mai legato la mia memoria personale all’immaginazione dei miei piatti: del resto, la mia era una famiglia profondamente italiana, la nostra quotidianità era fatta di ingredienti e preparazioni semplici e, per questo, mangiavamo molto bene».

Quanto la tua zona di origine ha forgiato il tuo repertorio? Quanto lo influenzerà ancora, in futuro? 

«Il mio luogo d’origine lo lego precisamente a una tipologia di pasta che, a Sovere, dove sono nato, è rappresentata dai casoncelli. Si tratta, come molti piatti del patrimonio culinario italiano di un piatto poverissimo realizzato con farina, uova e acqua. Questo impasto da’ vita a una sfoglia tenace, callosa e spessa, contenente al suo interno un ripieno di salame oppure di pane, formaggio e uova. “L’aggravante” – sorride n.d.a. – è che devono cuocere tanto, anche 15 minuti, appena scolati li condisco molto semplicemente, con del burro nocciola e, confesso, è questo l’unico tipo di pasta che ho a casa che mi faccio preparare da un pastificio locale e non mi sono mai sognato di farlo a mia volta né di rimaneggiarlo: alcuni piatti non si possono rifare, sono troppo buoni così come sono. È questa l’autenticità che amo, e che cerco, in cucina». 

Quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella tua storia professionale? 

«Ce ne sono tantissimi: lo spaghettone al burro e lievito di birra, la cacio e pepe (in vescica, un piatto mitico e mistico, entrato di diritto nell’immaginario collettivo n.d.a); il fusillone in bianco con capperi, mandorle e limone (che appartiene al primo anno, qui, a Gardone Riviera); i fusilloni al pistacchio e pomodori Marinda; la pasta 84 ore che rappresenta il coronamento del mio lavoro da piccolo chimico sullo studio degli amidi e tramite la quale ho ricavato un tracciato della storia della pasta da due punti di vista: quella europea e quella orientale, tracciandone così l’evoluzione sociale. E ancora, lo spaghettino unto in rosso che ho catapultato sulla tavola di Madrid Fusión 2018, con le forchette piantate dentro come Totò in “Miseria e Nobiltà”. Poi gli spaghetti ricci di mare e cardamomo nero, per cui devo ringraziare la Galizia che mi rifornisce di ricci e la pasta ripiena: il tortellino ripieno di gallina nostrana e mostarda di anguria bianca accompagnato da una fonduta al bagoss e semi di lino».

Tra questi qual è quello che ti rappresenta di più nella tua identità di uomo e di cuoco? E per quale motivo?

«Santo cielo che domanda, è come se ti chiedessero di scegliere qual è il tuo preferito tra i tuoi figli. Impossibile per me rispondere a questa domanda. Per farla breve, dirò il primo che ho nominato, lo spaghetto al burro e lievito di birra: è un piatto semplice ma insolito, nato così, insolito. Tutto è cominciato, come sempre, dall’inizio: eravamo nuovi e non sapevamo esattamente quale linea seguire. Scelsi lo spaghetto al burro perché era semplice anche se all’inizio utilizzavo i fiori del cedro del Libano qui davanti come rifinitura e, successivamente, i fiori di camomilla. Volevo però svincolare gli spaghetti al burro dalla stagionalità che mi imponevano sia la camomilla che i fiori di cedro del Libano e, così, mi sono ricordato di un profumo che ho sempre amato: quello pungente ma affascinante del lievito. Mi ci è voluto un po’ per capire come trattarlo senza farlo diventare amaro e viscido: ho così restituito dignità perfino a un vecchio forno che si è rivelato molto strategico per essiccare il lievito a 80°C e, così, magia: chiudi gli occhi, mangi lo spaghetto e ti sembra di mangiare una meringa salata al gusto di nocciola e panna: qualcosa di sorprendente».  

Trovi che sia legittima una gerarchizzazione della pasta in base al suo formato? Mi spiego meglio: ritieni che esistano formati più popolari (da trattoria o da bistrò) e altri più elitari (da fine dining)?

«Assolutamente no. Prendi la pasta risoni. Risulta un po’ come il chicco di riso, è piatto, e potenzialmente non ha alcuna attrattiva né in termini di sapore né in termini di masticazione. Ebbene, è stato questo il foglio bianco sul quale immaginare una minestrina al verde (antesignana del fusillone al pistacchio e pomodoro verde Marinda), cui univo l’olio di cedro libanese. Questo per dire che non esiste una pasta di serie A e una di serie B: tutti i formati sono buoni perché ti regalano un’interpretazione possibile, plausibile, di te stesso. Poi io preferisco la pasta liscia, ma questa è un’altra storia. Per quale motivo? Perché mi sembra più elegante ed eloquente in termini di callosità e porosità. Oltretutto, devi essere un maestro per far sì che il sugo vi aderisca: è un esercizio del pensiero, oltre che di masticazione dal momento che il dente, quando affonda in un pacchero liscio, ne avverte tutta la carnosità».

Formato e condimento: il loro rapporto è delicato, percepito quasi come un vincolo. È il formato della pasta a determinare il condimento, oppure il cuoco è libero di fronte a quello che, a livello domestico, può esser considerato un vero e proprio tabù?

«Il cuoco è libero nel momento in cui riesce a rendere il suo piatto perfetto. Ci sono però dei vincoli: non solo il formato ma anche la semola, il taglio, gli ingredienti che si scelgono per il condimento. Tutti questi elementi sono variabili che modificano profondamente la ricetta iniziale. Quando faccio le prove di un piatto di pasta mi muovo attingendo da una decina di produttori differenti. Anche questo è un modo per approfondire la conoscenza di me stesso; è una libertà che proviene, a guardarci bene, dalla conoscenza dei vincoli. Peraltro, la pasta, con la sua architettura, è essa stessa un’opera d’arte: andare ad inventarsi un cibo con una forma architettonica così precisa, e così dettagliata, è davvero da italiani. Solo noi potevamo creare delle strutture edibili attorno alle quali creare dei giochi incredibili e sempre differenti: questo non è un limite ma un atto di fantasia e di creatività».

Come immagina la pasta del futuro Riccardo Camanini? 

«Sarà sicuramente più sana da un punto di vista nutrizionale: sarà una pasta più consapevole per tutta la filiera, da chi la produce a chi la mangia. Sulle forme credo che non ci saranno grandi innovazioni, perché è molto difficile crearne di nuove che siano sia belle esteticamente che efficaci ergonomicamente. Probabilmente però la pasta del futuro sarà meno standardizzata sui modi e i tempi di cottura e, lo ribadisco, porterà maggiore consapevolezza anche in termini di percezione del gusto: l’intera cucina, a dire il vero, è la tensione verso una maggiore forma di consapevolezza».

* Foto di Lido Vannucchi