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ZEMBI D’ARZILLO

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Tempo di preparazione

30 min + 30 min per far riposare la pasta

Difficoltà

Media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
500 g di farina 00
due uova
acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:
600 g di polpa di pesce bianco (dentice, branzino, cappone, triglie, scorfano…)
un mazzetto di borraggine
tre mazzi di scarola
tre uova
Parmigiano Reggiano q.b.
prezzemolo tritato q.b.
succo di mezzo limone q.b.

Per il condimento:
un pomodoro
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.

Vino in abbinamento

Timorasso dei Colli Tortonesi DOC Montino 2017 – La Colombera
Un nettare giallo dorato che si apre al naso con sfaccettature complesse (dalla pesca alla pietra focaia) in cui si può intravedere già un’interessante evoluzione: il palato disegna una morbidezza che non ci si aspetta da un vino vinificato in solo acciaio.

La sapidità che anima il gusto ben si sposa con il ripieno di pesce dei ravioli. Il vino e il piatto si esaltano a vicenda regalando un equilibrio armonioso.

Preparazione

Per prima cosa dedicatevi alla pasta fresca: formate la classica forma a fontana e nell’incavo centrale, versate le uova, l’acqua e iniziate a impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciate riposare dentro a un canovaccio per circa 30 minuti. Nel frattempo dedicatevi al ripieno: lessate in le scarole e la borragine, scolatele e strizzatele bene. In una casseruola fate cuocere i pesci insieme al succo di mezzo limone, una volta cotti ricavatene la polpa e rosolatela in un tegame con un filo d’olio, aglio e prezzemolo. In una ciotola molto ampia lavorate il composto a base di pesce, le verdure lessate, le uova, il Parmigiano Reggiano e il sale. Riprendete la pasta e tiratela fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quindi dividetela in due parti. Create i ravioloni disponendo, in fila su una sfoglia, mucchietti di ripieno; chiudete con la seconda sfoglia, fate pressione intorno al ripieno così da far uscire l’aria e con una rotella ricavate i ravioli. In un tegame fate appassire il pomodoro insieme all’aglio e all’olio, quando si sarà disfatto e avrà raggiunto la consistenza di una salsa, salate e spegnete il fuoco. In una casseruola con acqua bollente salata, fate cuocere per circa 3 minuti gli zembi d’arzillo, scolateli e fateli saltare con il sugo di pomodoro. Impiattate e servite caldi e fumanti.
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