Estrazione di zuppa di pesce
In una casseruola di rame diametro 24 cm, rosolare le cipolle con il concentrato di pomodoro
per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, inserire le cipolle in un
sacchetto sottovuoto. Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce. Aggiungere le carcasse alla cipolla nel sacchetto e sigillare. Cuocere a 80°C per 8 ore. Filtrare. Tenere in caldo per cuocere il risone.

Ragù di moscardini
Fare rosolare la cipolla con il concentrato di pomodoro con olio e sale per 5 minuti. Aggiungere
i moscardini. Coprire con acqua e lasciar cuocere per 35 minuti. Prelevare i moscardini. Passarli
al tritacarne e tenere in caldo. Filtrare il sugo di cottura. Metterlo in congelatore.

Finitura
Cuocere il risone come un risotto, bagnando quando necessario con la zuppa di pesce. Dopo
6 minuti di cottura, aggiungere i moscardini tritati. Lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare
a mo’ di risotto con il ragù dei moscardini. Posizionare i tranci dei filetti di pesce, conditi con
olio e sale, sulla base del piatto a 75°C. Coprire con il risone e terminare con la polvere di salsa
marinara.