Una gavetta iniziata nel 2009 all’Albereta di Gualtiero Marchesi quella che impegna Simone Breda, classe 1985, prima di approdare al Clandestino di Moreno Cedroni e di continuare la propria formazione presso alcune delle migliori cucine svizzere. La svolta nel 2016 quando, assieme alla compagna Liana Genini, inaugura a Pudiano (BS) il proprio ristorante: il Sedicesimo Secolo, una Stella Michelin.
Qual è il primo piatto di pasta di cui Simone Breda hai memoria, quello che cucinava tua madre?
La minestrina in brodo della nonna.
Quanto la tua zona di origine ha forgiato il tuo repertorio?
La zona d’ origine è il punto di partenza che getta le basi della propria cucina, l’evoluzione è invece frutto delle proprie esperienze lavorative.
Quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella tua storia professionale?
Sono particolarmente amante delle paste ripiene, mi permettono di giocare di più con gli ingredienti.
Tra questi qual è quello che ti rappresenta di più nella tua identità di uomo e di cuoco? E per quale motivo?
I Bottoni con la coda di manzo, latte di sedano rapa e santoreggia, un piatto semplice ma dal gusto molto intenso ed appagante. La componente brodosa data dal latte di sedano rapa è una spinta di gusto in più che avvolge il raviolo.
Trovi che sia legittima una gerarchizzazione della pasta in base al suo formato? Mi spiego meglio: ritieni che esistano formati più popolari (da trattoria o da bistrò) e altri più elitari (da fine dining)?
Non credo che esista un formato di pasta popolare o elitario, credo più nella differenza che c’è nella qualità del prodotto. L’utilizzo di un formato piuttosto di un altro è dettato solo da che piatto si vuole realizzare.
Liscia o rigata?
Ruvida direi, per me è la cosa principale.
Lunga o corta?
Lunga, richiede una gestualità maggiore per consumarla.
Formato e condimento: il loro rapporto è delicato, percepito quasi come un vincolo. È il formato della pasta a determinare il condimento, oppure il cuoco è libero di fronte a quello che, a livello domestico, può esser considerato un vero e proprio tabù?
Il condimento deve sempre essere sufficiente a creare una pasta ben mantecata e a permettere che avanzi una piccola parte per la scarpetta finale.
