Gli spaghetti alla chitarra si presentano a sezione quadrata e uno spessore dai 2 ai 3 mm. Vengono anche chiamati chitarelli, troccoli in Puglia, maccheroni crioli in Abruzzo e tonnarelli in Lazio.
Origini
Le prime testimonianze di questo formato risalgono all’inizio del Cinquecento, in Abruzzo, presso le cucine delle famiglie nobiliari dove si confezionava un tipo di pasta chiamata “maccheroni a lu rentrocele”. La successiva diffusione si concentra nelle zone di Lazio, Puglia, Molise e Toscana. Si ricavano usando la “chitarra”, una sorta di telaio di legno di faggio sul quale sono disposti a distanza regolare dei fili di acciaio paralleli; l’impasto viene posato e schiacciato con il matterello, in modo che gli spaghetti possano formarsi e cadere sull’asse sottostante. In Puglia su usa un altro strumento: il troccolaturo, una sorta di matterello con scanalature. Questo metodo di lavorazione conferisce a questi spaghetti la loro inconfondibile forma e consistenza.
Cucina
In Abruzzo vengono tradizionalmente conditi con sostanziosi ragù a base di carne di manzo, suino e agnello. La superficie porosa degli spaghetti alla chitarra si presta bene ad assorbire sughi e condimenti importanti ed elaborati. Sono perfetti con un ragù a base di cacciagione, come lepre o cinghiale, ma anche con condimenti più leggeri a base di pesce o verdure. Tipica della città di Teramo è la ricetta degli spaghetti alla chitarra con sugo di pallottine di cui il ristorante Zenobi è un’istituzione . In Lazio sono immancabili nelle versioni cacio e pepe, all’amatriciana e alla gricia, ovvero con olio extra vergine d’oliva, guanciale, pepe nero e abbondante Pecorino Romano. In Puglia vengono spesso conditi con le cime di rapa o con condimenti di mare come il sugo di seppie, polpo, oppure cefalo, sebbene una delle ricette più diffuse sia quella con le melanzane, la scamorza e il basilico. Sono ideali anche con una fonduta di caciocavallo, salsa alle noci e burrata o con funghi e zafferano. Sono il formato ideale anche per un ragù vegetale a base di asparagi e pinoli o con un pesto di fave e gamberi.
