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SPAGHETTO ERBE DEL MARE DI EMANUELE SCARELLO

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Tempo di preparazione

2 ore e 15 min

Difficoltà

facile

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

100g di spaghetti

30g di burro

15g di acciuga sott’olio

200g salsa di soia

2 tuorli d’uovo, taglia piccola

4g di Worchestershire sauce

8g di colatura di alici

1 limone solo scorza

4g di aceto di riso

pepe nero appena macinato

10 fili di asparago dei poveri (salicornia)

6 pezzetti di finocchio di mare con i tre denti (crithmum maritimum)

8 solty fingers

6 fiori di finocchiuo di mare

6 foglie ostrica (mertensia maritima)

10 foglie di erba sale (atriplex halimus)

200g di aceto

200g di zucchero

20 g sale

½ cucchiaino da caffè circa di polvere di finocchio di mare.

Preparazione

Per ottenere il burro acciuga portate il burro a 28° C, addizionare le acciughe ben scolate e mixare tutto fino a ottenere una crema. Dividete i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non romperli, quindi immergeteli nella salsa di soia interi per un tempo non superiore alle 2 ore. Quindi estraete i tuorli con attenzione, rompeteli con una frusta e addizionate qualche goccia di Worchestershire sauce, ottenendo così una salsa al tuorlo. Sbianchite per 40/50 secondi in acqua bollente salata la salicornia, il finocchio di mare, i solty fingers e i fiori di finocchio di mare. Miscelate a freddo l’erba ostrica, dopo averla spezzettata a mano, l’erba sale e unite gli altri ingredienti appena sbianchiti, condendo con il sale e lo zucchero. Scolate la pasta due minuti prima di aver ultimato la cottura, versatela in una padella con il burro d’acciuga e altrettanto burro normale. Addizionare gli ingredienti per la mantecatura quali la colatura di alici, la scorza di un limone, l’aceto di riso, una macinata di pepe e saltare in padella fino a quando non risulterà tutto ben amalgamato. Disponete a forma di nido gli spaghetti sul piatto, versarte al suo interno la salsa tuorlo, successivamente disporre sopra tutte le erbe precedentemente lavorate e completate con la polvere di finocchio di mare.
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