Per la pasta fresca:
Su una spianatoia lavorare la farina con i tuorli finché si ottiene un impasto omogeneo. Lasciare riposare almeno 30 minuti prima di utilizzare l’impasto, coprendolo per bene. Stendere con l’aiuto di un mattarello, o della macchina, ottenendo delle sfoglie di pasta all’uovo molto sottili, aiutandosi se serve con un po’ di farina.
Per il ripieno:
Cuocere le melanzane senza averle pelate sulla griglia, con il fuoco molto alto. L’obiettivo è di “bruciare” tutti i lati della melanzana finche tutti i lati risultano neri e duri e mentre il cuore interno della melanzana tenero e fondente.
Lasciar freddare per pochi minuti e togliere la pelle esterna carbonizzata. Se la cottura è avvenuta nel modo corretto, la pelle si toglierà molto facilmente. Tenere da parte i pezzi più integri e tagliarli in cubi di 1 cm per lato. Nel frattempo stufare le cipolle con l’olio finche il peso non si riduce della metà. Unire le melanzane e cuocere finché l’acqua contenuta non sarà completamente evaporata. Frullare unendo le foglie di basilico finché si ottiene una crema densa e liscia. Trasferire in una sac à poche.
Per la fonduta:
In una pentola scaldare il latte fino ad una temperatura di 70 gradi. Unire la provola tagliata a pezzi piccoli e lasciar fondere a bassa temperatura. Frullare e filtrare per eliminare tutte i residui in eccesso.
Per l’olio al basilico:
Frullare olio e basilico in un mixer, filtrarlo attraverso un colino molto fine e lasciar separare l’olio dai sedimenti acquosi. Eliminare la parte acquosa e tenere da parte l’olio che deve avere un colore verde intenso e brillante.
Finitura:
Riempire i tortelli con il ripieno di melanzana alla brace e chiuderli pizzicando a croce nella parte alta. Cuocerli in acqua bollente salata per circa 2 min. Lucidare con un filo di olio evo. Nel frattempo dividere in quarti i pomodori ed estrarre i cuori lasciando i semi intatti. In un piatto fondo alternare i cubi di melanzana precedentemente arrostiti in padella con un filo d’olio con i cuori di pomodoro creando un cerchio e condire con un pizzico di sale maldon e olio al basilico. Sopra le melanzane adagiare i ravioli e decorare con foglie piccole di basilico. Completare al tavolo con la fonduta leggera di provola.
