Per la crema di melanzane:
Lavare e tagliare a metà le melanzane, inciderle e insaporirle con olio, sale e pepe. Infornare a 180°C per 15/20 minuti circa, successivamente passarle a cutter intere con tutta la buccia, in modo da dare un sapore di abbrustolito. Una volta ottenuta la crema setacciare con un coline cinese a maglia fine.
Per il tortello di pasta fresca:
Iniziate preparando proprio la pasta. Versare in una planetaria le farine, aggiungere i tuorli e l’uovo intero e successivamente azionare l’impastatrice a velocità minima utilizzando il gancio. Quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo lo sotto vuotiamo, lasciandolo riposare per 30 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto procedere alla realizzazione del tortello. Stendete la pasta in una sfogliatrice e tagliatela con un coppa pasta rotondo, farcite quindi con la crema di melanzane precedentemente preparata, chiudete a metà formando una mezza luna e unite le due punte.
Per la crema di pomodoro confit:
Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Disporli in una placca, condire con olio, sale, pepe, zucchero a velo, erbe e le zeste di agrumi. Mettere in forno per 2 ore a 80 °C per farli appassire. Una volta pronti frullateli con un mixer ottenendo così una crema omogenea e setacciate.
Per la crema di ricotta salata:
Tagliate a pezzetti la ricotta salata, aggiungete la panna e frullate al bimby in modalità varoma a 60°C. Una volta sciolta la ricotta trasferitela in una sac à poche e fatela rassodare in frigo.
Impiattamento:
Stendete la crema di pomodoro confit in un piatto tondo bianco a formare una “ S ”. Impiattate i tortelli precedentemente cotti in acqua e successivamente passati in padella con olio extra vergine di oliva e acqua di cottura. Fate degli spuntoncini di ricotta salata e completate il piatto con la concassé di pomodoro, la crema di melanzane e le foglioline di basilico.
