La pasta come vessillo della contemporaneità

Si può indagare a cifra stilistica di un cuoco sulla base della sua interpretazione, negli anni, di un unico piatto? Sì, senza ombra di dubbio, se questo chef è Mauro Uliassi e se quel piatto è, appunto, un piatto di pasta. Lo Chef di Senigallia, peraltro, ci ha reso abbastanza semplice l’indagine da quando ha scelto di fare di ogni menù la materializzazione di un “Laboratorio” e, nello specifico, la summa di quanto indagato, recepito, trasmutato dal suo gruppo di lavoro nel periodo di pausa invernale del ristorante: tre mesi dedicati al riposo, al raccoglimento, e alla distruzione che precedere la creazione. Tornando, quindi, al piatto di pasta, nei Lab di Uliassi, che abbiamo indagato dal 2017 al 2022, alberga più di una considerazione preliminare, anzi più d’una. Le elenchiamo qui per sommi capi, prima di addentrarci nel vivo della questione.

La perfetta sintesi tra cibo e design

La pasta nella cucina italiana è un fattore tanto unificante quanto disgregante. Abitata da un moto sia centrifugo che centripeto, essa reitera e rinnova le identità culinarie italiane, facendosi veicolo di una creatività profonda e collettiva, che Uliassi rielabora da un punto di vista professionale e artistico, a partire dai grandi piatti di pasta della cucina domestica italiana: in bianco prima, al pomodoro ieri, col tonno oggi.

La pasta è, di tutti gli elementi commestibili, quello che più di tutti reifica la sintesi tra cibo e design. Perché la pasta è forma: forma formata da rulli, torni, matrici e, in qualche occasione, stampanti 3D. Vincoli formali, questi, corrispondenti ad altrettante forme di libertà espressiva costituite dal repertorio dei sughi, di cui ciascuna forma di pasta si adorna secondo la norma dell’enciclopedia delle ricette tradizionali e regionali. Un esempio? Col tonno, sempre e solo pasta lunga: spaghetti su tutto.

Madre putativa di un’intera nazione a tavola, la nazione della tavola, l’Italia, la pasta è l’emblema del boom economico, del benessere meritato, della pancia piena dello Stivale. Sempre contemporanea nella sua capacità di attualizzare il presente demografico. E’ il piatto consolatorio di grandi e piccini, feste e festivi, ricchi e poveri, nonché di tutto lo scibile umano in termini di gender, o agender, di questa nostra Italia contemporanea. Democratica, la pasta è apolitica e pacifista, anche di fronte al nuovo oscurantismo contemporaneo.

Lab 2017

Tra i suoi menù, è forse quello che più ha indagato le possibilità del salmastro: il piatto di pasta che ne incornicia il percorso, un formato molto caro a Uliassi, le mezze maniche, condite con beurre blanc, triglia e fegato di triglia: chi l’ha assaggiato lo descrive come un piatto animato e agitato dai contrappunti: “spigolosi, profondi e taglienti“.

Lab 2018

Nel Lab 2018 si affaccia un piatto con le potenzialità di un vero e proprio signature dish: la Pasta con lardo di polpo ottenuto dalla parte interna del polpo, polvere di polpo e rosmarino. Entusiasmante non solo da un punto di vista di gusto, ma anche per l’equilibrio texturale; eleganza e finezza estetica e gustativa s’intersecano alla perfezione, senza dimenticare lo sviluppo del sapore, sia verticale che orizzontale. Molto interessante anche la funzione catalizzatrice del lardo, che si rivela solo sulla “lunga distanza”.

Lab 2019

Il 2019 segna un altro momento di svolta per Uliassi, che affonda ancora più profondamente nelle profondità marine, miscidandole con quelle terrestri, creando di fatto un regno di mezzo dai sapori incredibilmente profondi e definiti. Manco a dirlo ritroviamo la Pasta con lardo di polpo, diventata ormai signature, e dei virginali ancorché coraggiosissimi Gobbetti con cicoria, prezzemolo e lumache che si dimostrano capaci di liberarsi dal cliché, di stampo domestico, del formato, mediante il risoluto affondo amaro della cicoria. Un esercizio stilistico di pura associazione formale, poi, l’associazione tra la forma del gobbetto e quella della lumaca: delizioso.

Lab 2020

In bianco, come quasi tutto il mondo occidentale nel 2020 costretto in isolamento dalle spire della pandemia. Monastica ma non penitenziale, questa pasta rappresenta un vero e proprio esercizio di stile e, come tale, è semplice solo in apparenza. Oltre al manufatto, scelto dal pastificio di Pietro Massi, ci sono burro di aringa e pepe timut a rincorrersi vorticosamente nell’esaltazione della finezza e della lunghezza di entrambi, mentre la percezione grassa, quasi rancida, del latte cagliato di aringa è sdrammatizzata da nobili e subliminali note agrumate e di affumicatura: in bianco dunque, solo il colore; al palato, un caleidoscopio di sapori, saperi, suggestioni e sensazioni.

Lab 2021

Dedicata alla profumiera e alchimista Hilde Soliani, per cui i profumi interpretano sapori, e viceversa, istituendo una nuova forma della percezione issata su continue, e totali, sinestesie, la pasta e pomodoro alla Hilde non è una provocazione bensì la pacifica ammissione della illusorietà dei sensi. Non della loro fallacia, ma della loro ambiguità. Così nasce, nell’anno della rinascita, un viaggio in profondità fra senso e conoscenza, una sfida. Come trasferire il profumo del raspo dei pomodori – l’odore caldo che s’avverte, in estate, nell’orto – in un piatto? Presto detto: con un infuso di foglia di fico e burro… Voilà, il piatto di pasta dell’anno!

Lab 2022

Questo è forse il piatto più semplice e, al contempo, più tecnico tra quelli mai realizzati: in un anno flagellato dalla guerra e dalle tensioni internazionali, Mauro Uliassi rispolvera un classico del comfort food – il lavoro sulle paste “classiche” italiane era già cominciato con la pasta al burro del Lab 2020 e quella al pomodoro del 2021 – ovvero la Pasta al tonno, mantecata in padella con un brodo di tonno e katsuobushi sui cui viene grattugiato, a mo’ di Parmigiano, un cubetto ghiacciato fatto del sugo classico (tonno, aglio, olio, peperoncino, capperi e prezzemolo) con l’aggiunta di uvetta sultanina, olive verdi, cucunci e capperi essiccati. Un affondo nella memoria, proiettato nel futuro.