Per prima cosa tritate lo scalogno e soffriggetelo con l’olio extravergine di oliva in una casseruola di rame assieme allo spicchio di aglio. Preparate quindi le trippe: fate cuocere per un minuto in acqua che sobbolle, pelate e poi cuocetele a vapore a 60° per 13 minuti; conservate il liquido di cottura. Unite le patate tagliate a matignon e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Bagnate il tutto con il brodo di rombo e proseguite la cottura fino a che le patate saranno morbide. Aggiungete dell’altro brodo e unite la pasta mista, regolate di sale e guarnite con una generosa spolverata di pepe. Quando la pasta sarà al dente unite le trippe di baccalà, precedentemente cotte e tagliate a dadi regolari, e il collagene che avranno rilasciato naturalmente, quindi togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con il Pecorino e un filo di olio. Impiattate la vostra pasta, quindi ultimate la preparazione spargendo, in modo casuale, il caviale e servite il piatto ancora fumante.