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PASTA & PATATE CON TRIPPE DI BACCALÀ, di ALESSANDRO ESPOSITO

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La ricetta della Pasta e patate con trippe di baccalà di Alessandro Esposito, chef del ristorante Cantine Morbelli di Ivrea.

Tempo di preparazione

45 min

Difficoltà

Media

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

200 g pasta mista ‘Pastificio Gentile’
150 g patate
4 trippe di baccalà
250 ml vino bianco secco
50 g scalogno
15 g Pecorino
15 g caviale
uno spicchio di aglio
Brodo di rombo q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

Per prima cosa tritate lo scalogno e soffriggetelo con l’olio extravergine di oliva in una casseruola di rame assieme allo spicchio di aglio. Preparate quindi le trippe: fate cuocere per un minuto in acqua che sobbolle, pelate e poi cuocetele a vapore a 60° per 13 minuti; conservate il liquido di cottura. Unite le patate tagliate a matignon e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Bagnate il tutto con il brodo di rombo e proseguite la cottura fino a che le patate saranno morbide. Aggiungete dell’altro brodo e unite la pasta mista, regolate di sale e guarnite con una generosa spolverata di pepe. Quando la pasta sarà al dente unite le trippe di baccalà, precedentemente cotte e tagliate a dadi regolari, e il collagene che avranno rilasciato naturalmente, quindi togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con il Pecorino e un filo di olio. Impiattate la vostra pasta, quindi ultimate la preparazione spargendo, in modo casuale, il caviale e servite il piatto ancora fumante.
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