Chiamati anche cappellacci ferraresi o estensi sono un formato di pasta ripiena, simile ai ravioli, tipici della provincia di Ferrara ma diffusi in tutta l’Italia settentrionale e composti da quadrati di pasta all’uovo tirata molto fine chiusa a triangolo e farcita da un ripieno di zucca – si predilige quella violina – con noce moscata, sale e pepe. Sono classificati prodotto IGP dal 2016.

Origini

Nel corso del Cinquecento i primi coloni spagnoli portano in patria nuove piante dalle Americhe tra cui il mais, la patata, il pomodoro e la zucca che presero subito piede in un’Italia devastata dalle guerre e dalle carestie. La zucca, in particolare, divenne il simbolo delle festività, e ben si prestò a interpretare lo spirito del Rinascimento quando i cappellacci vennero confezionati probabilmente per la prima volta alla corte di Luca Alfonso II d’Este. La prima testimonianza di questa peculiarità gastronomica ferrarese risale al 1584, e la troviamo nel ricettario di Giovan Battista Rossetti, scalco della corte estense durante il regno del duca Alfonso II d’Este. Qui, tuttavia, vengono ancora chiamati “tortelli di zucca con il butirro“, ma nei secoli successivi assumeranno la denominazione di cappellacci per distinguersi, si crede, dai tortelli di zucca, che erano invece altra cosa sia in termini di forma che di ingredienti. La ricetta del cuoco estense era, però, leggermente differente dall’attuale: all’epoca si prediligevano gusti agrodolci e speziati così la farcia era arricchita da cannella e zenzero mentre la ricetta odierna mantiene invece come unica spezia la noce moscata. Il nome cappellaccio sembra derivare dalla forma dialettale ferrarese caplaz a indicare, bistrattandolo, il cappello di paglia usato dai contadini. Secondo altre fonti è invece un maggiorativo-dispregiativo dei simili cappelletti, richiamandone le maggiori dimensioni, la forma più rozza e grossolana.

A settembre, nelle zone di Ferrara e provincia, si svolgono diverse sagre dedicate a questa pasta ripiena: le più celebri sono quella di San Carlo e di Pontelangorino.

Cucina

I cappellacci burro e salvia, con abbondante formaggio grattugiato, sono certamente molto conosciuti, ma si sposano anche a semplici sughi a base di salsa di pomodoro o ragù. Si possono trovare anche varianti con una crema a base di funghi, un condimento delicato che ne esalta il ripieno. La dolcezza non invasiva della zucca, peraltro, regala un abbinamento perfetto anche col pesce, come nel caso del nero di seppia.