Al timone del Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, appena insignito della sua prima Stella Michelin, c’è Alessandro Rossi, toscanissimo chef classe 1991. Pressoché interamente toscana anche l’esperienza maturata in cucina da questo chef: dapprima Da Fino a Firenze, poi presso La Leggenda dei Frati e infine a Pienza, alla Terrazza del Chiostro. Un intermezzo veneto quello a Villa Selvatico, per poi riapprodare nella terra natale e aprire il Gabbiano 3.0 assieme ai cugini Riccardo e Marco Tomi. Una cucina saporita la sua, ma anche elegante e ricercata, saldamente ancorata alle materie prime offerte da questa meravigliosa terra.
Qual è il primo piatto di pasta di cui hai memoria?
La pasta al pomodoro di mia nonna.
Quanto la tua zona di origine ha forgiato il tuo repertorio?
Moltissimo, in effetti basta dare un’occhiata alle materie prime che solitamente fanno parte del mio menù.
Quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella tua storia professionale?
Il Maccheroncino con cipolla bianca, rapa rossa e anguilla affumicata, o anche i Fusilloni, pollo, caviale, coriandolo.
Tra questi qual è quello che ti rappresenta di più nella tua identità di uomo e di cuoco? E per quale motivo?
Il piatto più rappresentativo è sicuramente il Maccheroncino che, al palato, è quasi un comfort food, ma a guardare bene presenta dei concetti e dei contrasti ben definiti tra loro; bello alla vista e ottimo al palato!
Trovi che sia legittima una gerarchizzazione della pasta in base al suo formato? Mi spiego meglio: ritieni che esistano formati più popolari (da trattoria o da bistrò) e altri più elitari (da fine dining)?
No, personalmente sono per la sperimentazione continua. Mi piace utilizzare formati di pasta sempre diversi, spesso non destinati al fine dining, come nel caso dei ditalini, che per me sono ottimi.
Liscia o rigata?
Dipende dalle preparazioni; se è buona, è buona in entrambi i casi.
Lunga o corta?
Vedi sopra. Anche se personalmente preferisco la pasta corta.
Formato e condimento: il loro rapporto è delicato, percepito quasi come un vincolo. È il formato della pasta a determinare il condimento, oppure il cuoco è libero di fronte a quello che, a livello domestico, può esser considerato un vero e proprio tabù?
Il cuoco oggi si sente libero di proporre cose nuove, testare, sperimentare, osare, giocare; a volte si trova la giusta strada per mettere insieme ingredienti inusuali che, tuttavia, rappresentano un modo del tutto nuovo di esaltare i prodotti uniti.
Come immagina la pasta del futuro Alessandro Rossi?
Non così tanto diversa da ora, la pasta è un alimento fondamentale. Sempre presente dunque, un ingrediente con il quale si continuerà a giocare e osare molto.
