Cappelletti

CAPPELLETTI

Formato di pasta all’uovo ripiena ottenuta piegando la sfoglia in due triangoli cui vengono uniti i lembi girandoli intorno a un dito della mano. I cappelletti sono originari dell’Emilia-Romagna, in particolar modo delle zone comprese tra Cesena, Reggio nell’Emilia e Ferrara.

Origini

Sull’origine del nome ci sono diverse versioni, la più tradizionale sostiene che caplèt fosse anche il nome di un cappello a tesa stretta e cupolone abbondate, tipico della gente di campagna. Proprio a causa della somiglianza con questo copricapo si sarebbe diffusa l’abitudine di chiamarli cappelletti. Non si conosce, tuttavia, il momento di nascita di questo formato, anche se si hanno delle testimonianze di piatti simili sia in età romana che, più tardi, nel primo Cinquecento. Secondo Pellegrino Artusi, forlivese di Forlimpopoli, la loro ricetta rientra tra le minestre asciutte e di magro. Ciò che divide e unisce al tempo stesso le tradizioni culinarie emiliano-romagnole è, difatti, proprio la questione del ripieno: la Romagna mutua dalla sua antica dominazione bizantina, quella Sacro Romano Impero d’Oriente, per intenderci, l’usanza di servirsi di formaggi nel ripieno delle sue paste. L’Emilia, invece, fieramente assoggettata ai Longobardi, fa del maiale il suo animale totemico. La ricotta dunque, si diceva, oppure metà ricotta e metà raviggiolo e magari anche un mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con olio, sale e pepe e tritato fine fine, Parmigiano Reggiano grattugiato, uova, noce moscata e spezie, costituivano il ripieno del cappelletto ai tempi dell’Artusi. La loro prima apparizione ufficiale, però, è datata 1811: in quell’anno nel Regno Italico di Napoleone fu promossa un’indagine conoscitiva sulla vita degli abitanti delle campagne, che gli ufficiali pubblici locali annotarono con grande dovizia, riportando tradizioni, usanze, costumi e superstizioni della gente del contado. Nel suo rapporto il prefetto di Forlì, descrivendo le tradizioni culinarie, citò il piatto tradizionale consumato dai suoi abitanti: una pasta con un ripieno di ricotta che tutti usavano chiamare cappelletti. I quali, va pur detto, sono molto diffusi anche in altre zone d’Italia, come in Lazio e nelle Marche, dove sono considerati parte della tradizione locale anche se presumibilmente arrivati solo nel dopoguerra. Sappiamo infatti con certezza che la diffusione in queste aree avvenne intorno al 1924, quando iniziò l’opera di bonifica dell’Agro Pontino che durò per circa dodici anni. All’impresa parteciparono molti operai provenienti dall’Emilia-Romagna le cui famiglie portarono nelle zone toccate dalla bonifica usi e costumi della terra d’origine, tra cui questo primo piatto.

Cucina

La principale differenza con la ricetta romagnola sta nel ripieno: la versione marchigiana prevede, oltre al formaggio e al petto di cappone, anche carne mista di vitello, tacchino e lombo di maiale. In Romagna, invece, si usa fare un ripieno vegetariano solo con ricotta, a cui si può aggiungere altri formaggi e Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, uova crude e, in alcune zone, un poco di scorza di limone grattugiata. La ricetta classica vuole i cappelletti in brodo di carne, ma si trovano anche accompagnanti al ragù, a creme a base di funghi o, semplicemente, in bianco con un filo d’olio, così da assaporarne al meglio il ripieno. Molte sono le varianti di questa gustosa pasta ripiena, e tutte ammesse dal romagnolo che li faceva anche senza disporre di pollo, che secondo ravennati e cesenati è una vera e propria deformità delle ricetta originale, che prevedrebbe solo formaggio fresco. Detto questo, la tradizione forlivese invece è più tollerante nei confronti del parziale ripieno di carne, e se ci spingiamo addirittura a Rimini e a San Marino si scopre che la versione più in voga è quella che mette nel ripieno, oltre al pollo (meglio un cappone), anche maiale e vitello. Tradizionalmente i cappelletti si mangiavano, come già detto, in brodo, a Natale, oppure in seconda istanza col ragù di rigaglie i giorni successivi.  

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