Rivisitazione di Coniglio alla Ligure
La Liguria è ancora protagonista in uno dei piatti decisamente più interessanti di tutto il percorso: la rivisitazione del coniglio alla Ligure, servito come raviolo. La pasta dei ravioli è fatta con farina di pomodoro, il ripieno è con il classico coniglio alla ligure, poi con pinoli glassati nel fondo di cottura del coniglio. Sui ravioli ci sono olive taggiasche, i suoi noccioli liofilizzati e polvere di porcini; anche qui torna il ricordo della nonna, perché l’utilizzo del pomodoro e dei funghi era una sua variante. Ringraziamo la nonna per l’ispirazione, ma il merito va tutto allo chef per aver concepito un piatto davvero di spessore, per equilibri sia di gusto che di estetica.
By Fiorello Bianchi
Dove?
Al Ristorante Bu:r di Milano, dove Eugenio Boer, chef di origini liguri-olandesi, propone intriganti rivisitazioni dei piatti della storia della cucina italiana.
