Per prima cosa preparate il ragù: rosolate le verdure e la pancetta tritate molto finemente in un tegame con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite la carne macinata e mescolate bene finché non “sfrigola”, quindi sfumate con il vino e continuate a mescolare fino a quando l’alcool non sarà completamente evaporato. Coprite con il brodo, fate cuocere a fiamma dolce per circa due ore e a cottura ultimata regolate di sale e di pepe. Dedicatevi ora alle fettuccine: sopra a una spianatoia andate a versare entrambe le farine e formate la classica fontana; nell’incavo al centro inserite le uova, il sale e iniziate a impastare energicamente. Continuate a lavorare l’impasto per 15 minuti fino a che non raggiungerete una consistenza elastica e compatta. Con l’impasto andate a formare una palla che lascerete riposare in frigorifero per circa un’ora. Trascorso il periodo di tempo, andate a riprendere la pasta e stendetela su una spianatoia infarinata, di spessore di circa 1 mm. A questo punto potrete ricavare le fettuccine a mano libera, avvolgendo la sfoglia su se stessa dopo averla infarinata e facendo attenzione che gli strati non si attacchino. Con un coltello molto affilato tagliate il rotolo in tante fette con uno spessore di circa 1 cm; srotolando la pasta avvolta nella fetta otterrete le fettuccine, che andranno lasciate asciugare su un vassoio infarinato. In una pentola con dell’acqua salata fate cuocere le fettuccine per qualche minuto. Una volta cotte scolatele e adagiatele in una padella dove andrete a disporre anche il ragù. Mantecate il tutto fino a che il condimento non sarà completamente legato alla pasta e servite in un piatto fondo. Rifinite con una spolverata di Parmigiano Reggiano.