Di Loris Denti Tarzia
Dici Bologna e pensi alla lasagna.
E quale migliore esempio se non quelle del ristorante Al Cambio, timonato dall’esperienza del maître Piero Pompili.
La perfezione dei porosi strati di pasta verde, equamente suddivisi dalla besciamella e da un corposo ragù, lascia intravedere una sorta di amore maniacale per questo piatto così identitario. Il tutto sugellato da abbondante Parmigiano Reggiano.
“È diventato il nostro piatto di punta (prima erano le tagliatelle al ragù): stiamo parlando di ben 400 grammi di lasagna fatta da 7 strati di sfoglia verde, alternati da generose quantità di ragù e besciamella. È talmente farcita che sta in piedi da sola in tanti a Bologna ironizzano chiamandola la terza torre di Bologna.”
La ricetta della lasagna
Per la sfoglia verde:
1 kg farina
9 uova intere
300 gr. spinaci
100 gr. prezzemolo
Procedimento:
Sbollentare gli spinaci e il prezzemolo per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Frullarli senza asciugarli e passarli al setaccio fine.
Impastare uova e farina. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere gli spinaci e il prezzemolo. Infine, tirare la sfoglia e tagliarla della grandezza di una teglia.
Per il ragù alla bolognese:
300 gr. carote pelate
350 gr. cipolle pelate
300 gr. sedano
550 gr. doppio concentrato di pomodoro
600 gr. traculo di suino macinato
1 kg salsiccia macinata
600 gr. polpa vitello macinata
1,4 kg polpa manzo
300 gr. pancetta
300 gr. prosciutto
1 litro vino rosso
Procedimento:
Tagliare a cubetti sedano carote e cipolla e mettere a tostare in un rondeau largo con dell’olio di oliva.
Aggiungere pancetta e prosciutto sgranando l’impasto con le mani e continuare a tostare a fiamma alta. A seguire, mettere la polpa di vitello e il traculo di maiale. Ripetere il procedimento fino a tostatura. Infine, mettere la polpa di manzo e la salsiccia.
Una volta tostato il tutto, bagnare col vino e far sfumare tutto l’alcool sempre a fiamma viva. Una volta evaporato il vino, aggiungere il doppio concentrato e coprire con acqua. Abbassare la fiamma e cuocere per almeno quattro ore, aggiungendo di volta in volta acqua tiepida senza mai fare attaccare il ragù. Mescolare spesso.
Per la besciamella:
350 gr. burro
350 gr. farina 00
4 litri latte
40 gr. sale
Procedimento:
Mettere a sciogliere il burro. Appena inizia a sfrigolare aggiungere la farina per fare un roux classico.
In una pentola mettere il latte e portare a ebollizione. Infine, aggiungere il roux, il sale e mescolare con una frusta fino a consistenza densa ma cremosa.
Composizione lasagna:
500 gr. parmigiano grattugiato
Procedimento:
Stendere in una teglia alta un velo di besciamella.
A parte cuocere la pasta verde e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Una volta fatto, asciugarla per bene e stenderla sul velo di besciamella.
Iniziare a comporre i primi strati con circa due mestoli di besciamella sulle sfoglie di pasta verde. Sgranare il ragù sopra la besciamella in modo uniforme su tutta la teglia, infine spolverare con abbondate parmigiano grattugiato.
Ripetere tutto il procedimento fino a raggiungere sette strati di pasta verde, lasciando non farcito l’ultimo a chiusura della lasagna. Passare il tutto in forno e servirla bella calda.
