I pici sono degli spaghettoni tipici della tradizione culinaria toscana: un formato di pasta fresca lavorato rigorosamente a mano dalla consistenza corposa e dalla caratteristica forma irregolare. Sono tipici del sud della Toscana ma non è raro trovarli anche in Umbria e nella provincia di Viterbo. 

Origini

I pici possono essere considerati uno dei formati di pasta più antichi: si ritrovano infatti le prime testimonianze in un banchetto rappresentato in una pittura muraria nelle tombe etrusche di Tarquinia. I pici sono un piatto legato alla realtà contadina, il cui condimento principale è altrettanto contadino, ovvero l’aglio, soprattutto quello bianco della Val di Chiana, oggi tutelato Slow Food.

Cucina

Ciò che rende speciali i pici è la varietà dei sughi con cui possono essere conditi, nella loro area di origine si ritrovano infatti al fegato di coniglio, col sugo di “nana”, ovvero d’anatra, col classico ragù di carne di cacciagione oppure semplicemente con aglio, olio e peperoncino e briciole di pane toscano tostato. Il condimento per eccellenza, s’è detto, è quello del sugo all’Aglione, originario delle zone di Chiusi e Chianciano. 

Una ricetta

Pici all’Aglione

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

500 g di farina di grano tenero tipo 0

250 ml d’acqua

Sale q.b

Per il condimento

700 g di pomodori ramati maturi

1 peperoncino rosso

6/7 grossi spicchi d’Aglione

Olio extra vergine d’oliva toscano

Sale q.b

Preparazione

Mischiate in una spianatoia la farina, l’acqua tiepida e un pizzico di sale, quindi impastate energicamente per circa 10 minuti. Una volta che l’impasto sarà elastico e compatto, formate una palla e fatelo riposare per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo indicato, stendete l’impasto sul piano infarinato con un mattarello fino a raggiungere lo spessore di circa 1 cm. Ricavate con un coltello delle piccole strisce irregolari e lavoratale con le mani, formando dei vermicelli lunghi: i pici. Stendeteli su un panno di stoffa e spolverizzateli con della semola di grano duro per evitare si attacchino tra loro. 

Sbollentate i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti, pelateli e assicuratevi di eliminare tutti i semi; tagliateli quindi a cubetti. Spellate gli spicchi d’Aglione, tagliateli e schiacciateli; mettete l’Aglione in una padella con un filo d’olio d’oliva e il peperoncino, fatte rosolare a fiamma molto bassa per circa 10 minuti. La cottura così lenta permette all’aglio di sciogliersi e di non bruciare. Aggiungete i pomodori e salate; continuate a cuocere a fuoco basso ancora per circa 20 minuti, fino a ottenere un condimento cremoso. 

In una casseruola con acqua salata fate cuocere i pici per qualche minuto, scolateli al dente e fateli saltare in padella con il sugo all’Aglione. Cercate di non spezzare i pici nel momento in cui andrete a metterli nell’acqua: più lunghi sono e meglio esalteranno il condimento. Mantecate i pici per qualche minuto in padella col sugo, così da far insaporire bene la pasta, impiattate e servite ancora fumanti.