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GEOPASTA: VENETO, I BIGOLI

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La tradizione vuole che i bigoli siano conditi con un classico ragù di carne o frattaglie d’anatra, ma sono ugualmente diffusi in abbinamento alla salsa d’acciughe o al sugo di alborelle così come, nelle aree interne dell’Appennino, sono spesso accompagnati a una crema a base di noci. Ciò premesso, il piatto veneto per antonomasia sono i bigoli in salsa, un primo piatto povero a base di acciughe, cipolle bianche e olio extravergine di oliva che in passato veniva preparato nei giorni di magro durante le feste comandate dal calendario cristiano, in particolar durante il mercoledì delle Ceneri, il venerdì Santo e la Vigilia di Natale.

DOVE TROVARLI:

In collaborazione con Passione Gourmet.

Osteria Bertoliana
Stradella San Giacomo 31, Vicenza (VI) – Telefono +39.0444.320376
https://www.facebook.com/osteriabertoliana/

Daniele Renzi è un cuoco schietto e diretto. Già chiamarlo chef, anziché cuoco, potrebbe essere inappropriato per definire la taratura della sua cucina. Perché quella di Renzi è una cucina che affonda le proprie radici nella tradizione vicentina più agreste e più viscerale. Nessun fuoco d’artificio, ma tanta sostanza nell’osteria gestita insieme a Sandra Voltan, funzionale anche nella divisione degli spazi: la prima, appena varcata l’entrata, è dedicata agli aperitivi; la seconda, vicina alla cucina, è la sala vera e propria. Tra i piatti più incisivi una ricetta tradizionale di Recoaro Terme, gli gnocchi con la fioretta, corposi e saporiti ma al contempo equilibrati nella sapidità e delicati nell’impasto; i tradizionali bigoli conditi con un ragù magistrale; l’ossobuco con polenta, in cui la tenera consistenza della carne s’è sposata senza riserva con la forza degli aromi di cottura; il tris di formaggi fusi, la tosella, l’asiago e il morlacco con radicchio: né più né meno che una dichiarazione d’amore ai prodotti caseari vicentini.

La Peca
via Alberto Giovannelli 2, Lonigo (VI) – Telefono +39.0444.830214
www.lapeca.it

Sono ormai 30 anni che La Peca ha aperto i battenti, e possiamo certamente affermare che essa ha lasciato un’impronta indelebile nell’alta ristorazione italiana. Non si è mai mangiato così bene in Italia, lo sentiamo dire da più parti e anche noi ne siamo convinti: ecco perché, qualche volta, ci rimproveriamo di non possedere 50 bocche e altrettanti stomaci: tanti di noi ci vorrebbero per essere sempre presenti, dappertutto, testimoni di un percorso che continua inesorabilmente, e provvidenzialmente, a crescere. Senza dimenticarsi di nessuno. Ed è un peccato, per dire, dimenticarsi de La Peca dei fratelli Portinari. Due grandi uomini che hanno creato un luogo di elezione e, senza clamore alcuno e senza protagonismi – facili in questo periodo di sovraesposizione mediatica – hanno giorno dopo giorno continuato a salire di livello, creando un luogo in cui si esprime tutta la grande vivacità di una cucina di impronta – la peca, appunto – tutta personale e in cui si culla il rito dell’arte del bien vivre a tavola. Notevole l’apparente gioco della Meringa al pepe con fegato grasso e frutti rossi, il Friabile d’alghe, black-cod cremoso e caviale davvero lungo e persistente e, infine, il piatto signature La terra in autunno, riproposto diversamente a ogni stagione dell’anno. E per chiudere in bellezza una bella reinterpretazione dei tradizionalissimi bigoli, qui in versione integrale alle acciughe con alici marinate, pane alle acciughe e gelato di cipolla rossa.

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