Per prima cosa, procedete con l’acqua di riso: in un termomix frullate l’acqua e il riso Carnaroli. Filtrate il tutto (l’ideale è che il composto filtrato abbia raggiunto il peso di 300 g) e mettetelo in una casseruola. Procedete con il composto di riso, inserendo acqua, riso e zucchero nella casseruola con l’acqua di riso filtrata e cuocete a fiamma bassa per 45 minuti. Fatto questo scolate il riso, conservando il liquido che sarà il nostro composto di riso, e mettete i chicchi a seccare in forno a 60°C per 6 ore. Una volta pronti, friggeteli in olio di girasole a 180°C, asciugateli bene, spolverateli con lo zucchero a velo e riponeteli in forno a tostare per 4 minuti a 160°C. Procedete ora con le meringhe di riso: in una planetaria montate l’acqua e l’aquafaba per 8 minuti. Unite 50 g di zucchero bianco in tre step fino a ottenere una montata stabile (5-6 minuti) e poi unite delicatamente alla massa i restanti zuccheri e l’amido di mais. Formate degli spuntoni e cuocere in forno a 85°C per 3 ore circa. Pronti tutti i componenti, è il momento di ultimare il piatto: tagliate le fragole e mettetele alla base del piatto, con il riso soffiato e le fragole liofilizzate. Coprire con il composto di riso e spolverare grattugiando le meringhe.