Daniele Bendanti è proprietario e chef del ristorante Oltre che, a Bologna, ha rivoluzionato il concetto di osteria. La carriera di Bendanti inizia molto presto, non subito come chef bensì come barman e aiuto cuoco, ma la svolta arriva con ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina di Colorno, che lo porta a lavorare a Montecchio Precalcino (VI) presso la Locanda di Piero e quindi all’Antica Locanda del Sole dove diventa commis di cucina di Marcello Leoni. A soli 26 anni diventa capo partita del Ristorante Arnolfo ** di Colle Val D’Elsa (SI) e, negli stessi anni, arricchisce le proprie competenze affiancando Cesare Maretti, al Battibecco e infine presso il tempio della tradizione bolognese: l’Osteria Bottega.
Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina?
Sono emiliano di nascita, vivo e lavoro nella mia città, Bologna, dove la pasta soprattutto “gialla” è la regina del food insieme ai salumi. Penso di essere fortunato in quanto italiano, dove ogni regione sforna ricette e prodotti unici, la pasta è uno di questi, il simbolo più rappresentativo dell’Italia nel mondo. Nella mia cucina la pasta è fondamentale, viene tirata a mano ed è ricca di uova, in modo da dare quel bel colore giallo che la distingue.
Meglio lunga o corta? (per quale motivo)?
Non ho una preferenza ben precisa, dipende dal condimento; prediligo la pasta lunga, come gli spaghetti con il pomodoro o le vongole oppure le tagliatelle con il ragù o i funghi. Mentre per altre preparazioni preferisco la pasta corta, come col ragù di salsiccia o la cacciagione.
All’uovo o di grano duro? (per quale motivo)?
Essendo bolognese e lavorando sui ricordi, sulla cucina di un tempo, cerco sempre di stare con i piedi sul mio territorio, dove è nata la pasta all’uovo. Nel mio ristorante i primi piatti sono al 90% di pasta gialla, ma apprezzo tantissimo anche la pasta di grano duro e la pasta secca.
Ripiena? (Se sì, come)?
Non voglio ripetermi, ma la pasta all’uovo a Bologna è sia ripiena (vedi i tortellini, tortelloni, balanzoni…)sia non (tagliatelle, tagliolini o spaghetti alla chitarra). Non ho una particolare preferenza, l’unica cosa che non amo sono le paste ripiene di pesce.
Il primo ricordo legato alla pasta di Daniele Bendanti?
Il mio primo ricordo risale a quando ero piccolo, la domenica mattina, mentre mia nonna preparava la sfoglia rigorosamente con il matterello, per deliziarci con i suoi tortellini, tortelloni e tagliatelle. Io a malapena arrivavo al tavolo e mentre lei farciva i tortellini, io provavo ad aiutarla chiudendoli, ma dopo un po’ mi mandava via perché ne chiudevo uno e ne mangiavo sei.
