Leonardo Pini

INTERVISTA A LEONARDO PINI

Leonardo Pini è chef al Ristorante Angiolina di Pitigliano (GR), luogo della memoria che interpreta mediante un ritorno al territorio e alle sue tradizioni. Qui Leonardo Pini crea L’Angiolina’s Club che, in collaborazione con Laura Simionato, è concepito nel 2018 per alimentare il forte legame che Pini ha sviluppato con alcuni dei suoi più affezionati clienti e condividere con loro l’esperienza della degustazione in maniera ancora più intima e più esclusiva. 

1. Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina?

La pasta è l’essenza stessa dell’italianità: trascina con sé la nostra storia e cultura, il nostro patrimonio genetico che è fatto di tradizioni, di famiglia, ma soprattutto di convivialità, ospitalità e condivisione. Penso alla pasta e immagino le fettuccine nel piatto da portata a tavola, il pranzo della domenica. Nella mia cucina, cerco di trasferire tutti questi retaggi, sensazioni ed esperienze, questa ritualità pagana, ma sacra allo stesso tempo, che si tramanda e che accomuna nella sua semplicità chi condivide questa cultura. Cucinare è per me un atto d’amore puro, senza compromessi, perché esprimo e consegno agli altri una parte di me e la pasta è un pezzo importante di tutta questa storia.

2. Meglio lunga o corta (per quale motivo)?

Lunga e corta. Lo decide sempre il condimento.

3. All’uovo o di grano duro (per quale motivo)?

Anche in questo caso, sono le materie prime e i condimenti che impongono la tipologia di pasta. Cogliere la genesi di questo connubio è un’intuizione spontanea e naturale. Per la pasta all’uovo che, nel piatto, è la protagonista indiscussa, cerco sempre e ostinatamente l’abbinamento più semplice e delicato. Al di là del formato, invece, al quale mi attengo filologicamente per alcune ricette, la pasta di grano duro offre altri spunti meravigliosi di creatività e fantasia.

4. Ripiena? (Se sì, come?)

Mi piacciono tantissimo le fettuccine, con la sfoglia tirata a mano, tagliate leggermente spesse, che scrocchiano quando le mangi, ovviamente pomodoro e basilico: non sopporto quelle fatte con la macchinetta, piatte, lisce e tutte uguali, soprattutto, scivolose in bocca. La fettuccina deve essere ruvida.

Se parliamo di pasta ripiena, invece, sicuramente la sua declinazione più divertente è il raviolo o il bottone. Il ripieno deve sempre sorprendere, quasi etereo e inconsistente, racchiuso in una sfoglia sottile, ma al dente. Ti aspetti un’esplosione raffinata di gusto ed eleganza, una suggestione, costruita su pochissimi elementi perfettamente in armonia.

5. Il suo primo ricordo legato alla pasta…

Le passeggiate a Villa Borghese, il profumo del sugo con l’abbacchio, io piccolino, in piedi su un banchetto accanto a mia madre con il mio pezzetto di pasta da lavorare: faceva tutte le domeniche due sfoglie diverse, una per le fettuccine e una per i ravioli. Conservo una fotografia bellissima di mio figlio più o meno a tre anni accanto a lei, nella casa al mare, che fa esattamente i miei stessi gesti dinanzi alla spianatoia. Le fettuccine e i ravioli sono una questione di famiglia, farle è un atto d’amore, condividerle insieme intorno a un tavolo ci rende migliori e più felici e ci ricorda ogni volta quanto sia bello essere una famiglia.

Una ricetta.

Bottone di caprino, San Marzano e Giagiù

Sfoglia di grano duro bio Senatore Cappelli, farro bio, uova.

Ripieno di caprino, santoreggia e assoluto di pomodoro San Marzano.

Cuocere in padella per pochi minuti i pomodorini Giagiù del Vesuvio senza olio e sale; trasferirli in un passaverdure e successivamente ridurre la passata ottenuta solo per qualche secondo, fino a ottenere la giusta densità.

Impiattare versando al centro del piatto la passatina di Giagiù, calda, appoggiare delicatamente il bottone sopra.

Filo di olio extravergine.

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