Rino Duca è chef e proprietario dell’Osteria Il Grano di Pepe di Ravarino (MO). Lo chef ha collaborato con il ristorante Uliassi *** di Senigallia (AN) e con Piazza Duomo *** di Alba (CN). In Rino, La passione per il cibo e la buona cucina nasce frequentando sin da bambino luoghi come il mercato di Ballarò; mette tutto il suo sapere in pratica nella cucina dell’hotel di famiglia dove resta fino al 1992, anno in cui decide di trasferirsi in una delle regioni più ricche d’Italia: l’Emilia-Romagna. Nel 2019 Michelin segnala il locale dello chef come novità, L’Espresso assegna al locale ben due cappelli e anche Gambero Rosso valuta il Grano di Pepe 78 cucina 48.
Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina?
La pasta rappresenta la chiave di volta della nostra identità italiana a tavola. Tempo fa durante un viaggio in Scozia notai uno scaffale intero di pasta in scatola: macaroni and cheese, spaghetti and meatballs. Sorrisi divertito e allo stesso tempo inorridito dissi a me stesso che ogni italiano avrebbe fatto lo stesso. La pasta per me è un rituale. Ammantato di sacralità.
Meglio lunga o corta (per quale motivo)?
Per me la pasta è tendenzialmente lunga. Da bambino era un gioco riuscire ad avvolgere perfettamente gli spaghetti solo con la forchetta. Probabilmente il primo gesto di manualità appreso è legato al nutrimento. La “caduta” della pasta lunga ha un che di elegante e casuale allo stesso tempo; è poco addomesticabile come il bucatino, che trovo sia un formato geniale.
All’uovo o di grano duro (per quale motivo)?
Di grano duro per le mie origini meridionali. Può essere anche fresca ma essenzialmente trovo che la pasta di grano duro esprima al meglio la capacità di sposare un condimento sia esso di pesce che di verdure o di carne. Ha personalità, versatilità e legame con la storia delle mie origini.
Ripiena? (Se sì, come)?
Trovo che il formato ripieno sia qualcosa di geniale. La ricotta come ingrediente base può incontrare il favore di molti abbinamenti. Il tortellino è la forma più bella in assoluto capace di esprimere in forma e sostanza che sapore ha l’Emilia.
Il suo primo ricordo legato alla pasta di Rino Duca?
Spaghetti in bianco condita con olio e parmigiano. Ero piccolissimo e l’unico formato che gradivo erano gli spaghetti. Pasta zen la chiamerei adesso. Attraverso di essa ho scoperto la pulizia del gusto e il legame con la mia terra.
