Sakalis

STYLIANOS SAKALIS

Stylianos Sakalis è chef al Ristorante Il Pievano * e presso L’Osteria del Castello di Spaltenna (SI). Muove i suoi primi passi accanto a Gordon Ramsay sia nel Gordon Ramsay Restaurant *** che al Maze di Mayfairal, continua al Trianon Palace ** di Versailles per poi spostarsi al Pierbellini ** di Verona e al FaT Duck *** di Blumenthal. Nel 2016, Sakalis vince il premio di Executive Chef del ristorante Contrada a Castel Monastero, dove approda per la prima volta nel 2010, qui sarà affiancato al maître Luca Tarisciotti che lo accompagnerà fino al Catello di Spaltenna. 

1. Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina?

Divertimento! Credo sia la portata più versatile. Ci sono talmente tanti tipi e ricette da provare che per un cuoco studiare e bilanciarne una è puro divertimento. 

2. Meglio lunga o corta (per quale motivo)? 

Lunga! Nella vita in generale apprezzi di più le cose per le quali hai messo fatica e impegno. Lo stesso vale anche per la pasta. Quando giri la forchetta e cerchi la quantità precisa del condimento per me è un rituale unico. 

Spaghetti burro - CLAUDIO-MOLLO
Spaghetti burro, salvia e Mizithra – ph ©Claudio Mollo

3. All’uovo o di grano duro (per quale motivo)?

All’uovo. Il motivo è semplice… Riesci a giocare molto di più partendo da una base fatta da te.

4. Ripiena? (Se sì, come)?

La pasta ripiena per me ha un valore aggiunto…È pasta ma non si parla solamente di quello. Il ripieno mi aiuta a pensare piatti più estrosi e complessi, visto che oltre alla classica “pasta e condimento”, si aggiunge un elemento fondamentale e consistente al piatto. 

5. Il suo primo ricordo legato alla pasta…

I bucatini a Corfù, serviti con un ragù di gallo alla cannella e cipolla. Sopra si grattugia la ricotta di pecora salata. Mi piacevano tantissimo ma mi sporcavo tutto il viso e la maglietta mentre li mangiavo.

6. Una ricetta

Spaghetti burro, salvia e Mizithra

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghettone “Gerardo di Nola”

100 g di burro toscano

40 g di Parmigiano

1 mazzo di salvia

1 limone bio

sale q.b.

acqua q.b.

20 g di zucchero di canna

100 g di Mizithra (ricotta di pecora leggermente salata)

Procedimento

Fate bollire la Mizithra, tagliata a cubi 2×2 cm, per 15 minuti. Quando è morbida, frullatela e mettetela in frigorifero per circa 1 ora, al fine di ottenere una consistenza spalmabile.

Mettete il burro ad affumicare a freddo, per una notte con legno di botte (io uso quelli Jack Daniels). Mettete in una pentola 2 litri d’acqua, portate ad ebollizione e aggiungete un pizzico di sale e la salvia. Lasciate bollire fino a che il liquido non sarà diventato la metà. Preleviamo dall’infuso le foglie di salvia e mettiamole in un pentolino a sciroppare con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e 100 ml di acqua.

Preparate la pasta, facendola bollire nell’infuso di salvia per 12 minuti,

In una padella aggiungete il burro affumicato, un cucchiaio di sciroppo alla salvia e la pasta scolata. Mantecate con un po’ di Parmigiano e la scorza di un limone. Servite con una quenelle di Mizithra accanto.

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