Valeria Piccini è chef del ristorante Da Caino ** a Montemerano (GR) e del Winter Garden by Caino presso The St. Regis Hotel di Firenze. Valeria è stata nominata Cuoca dell’Anno dalla Guida 2016 de L’Espresso. Nel 2017 la Chef è stata ospite del programma tv I Maestri della Cucina, andato in onda sulle reti Sky, dove ha raccontato la sua storia e quella del Ristorante Da Caino. Un altro programma tv che ha visto ospite Valeria è Chef Life andato in onda nel 2017 nelle reti Rai. Valeria Piccini, inoltre, è autrice di due libri: Caino la Cucina di Valeria Piccini (2005) e Cucina Madre (2018).
Qual è stato il primo piatto di pasta sedimentatosi nella sua memoria gustativa?
«Pici all’agliata. Era il piatto preferito di mio nonno e la nonna lo faceva spesso».
Dal 1972 a oggi quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella storia di Da Caino?
«Ravioli di Cinta Senese in brodetto di gallina e castagne; Tortelli cacio e pere, salsa di rape rosse e papavero; Pappardelle all’aglio dolce e rosmarino accoppiate al parmigiano con faraona e pomodoro fresco; Ravioli di olio extravergine d’oliva con coulis di pomodoro fresco; Pici con pomodorini alla brace, crema di piselli, alici fresche e bottarga; Pappardelle accoppiate al formaggio di fossa con ragù di asparagi e pancetta».
Nel menu, accanto a manufatti prettamente maremmani come pappardelle e pici, convivono elementi extra-regionali come tagliolini, ravioli e rigatoni. Quali formati sceglie con maggior costanza, e perché?
«Scelgo i tagliolini che si fanno comunemente anche nelle nostre case, chiamati anche taglierini o tagliatini. Trovo che siano un buon compromesso: è un formato di pasta che esalta molto i sapori del condimento».
“Pici all’essenza di un’ Amatriciana diversa” è un piatto che, oltre al gusto “comfort” e all’apparente facilità di lettura, si prende più di una licenza nei confronti del territorio e della tradizione. Come nasce un piatto come questo?
«In occasione di una pubblicazione di un libro a tema, dove venivano presentate più versioni di “Amatriciana”. Avevamo la necessità di presentare qualcosa di nuovo e tecnicamente più complesso della ricetta tradizionale».
Quali caratteristiche ha, per Valeria Piccini, il piatto di pasta perfetto?
«Sicuramente goloso, ben mantecato (possibilmente con olio d’oliva) e al dente».
Come si immagina la pasta del futuro?
«Mi piacerebbe che in futuro, in tutte le cucine nel mondo, possa esser fatta una pasta con i criteri della nostra cucina italiana».
