Antica Osteria il Ronchettino viene

FEDERICO SISTI

Federico Sisti è stato per due anni chef dell’Antica Osteria Il Ronchettino di Milano. Nel 2018 l’osteria ha vinto il primo premio TheFork Restaurants Awards come ristorante più votato dal pubblico. Anche chiamato lo chef surfista, Federico Sisti ha avuto modo di girare il mondo e conoscere diverse realtà culinarie passando dall’Australia a Bali. Lo chef si è formato anche grazie ai grandi maestri incontrati durante la sua carriera: Giovanni Ciresa, Gaetano Trovato e Aimo Moroni. Il suo motto? Traditions never die!

1. Cosa rappresenta la pasta nella sua cucina? 

La pasta fa parte della tradizione italiana e da buon italiano non potevo che considerarla basilare nella mia cucina.

2. Meglio lunga o corta (per quale motivo)?

Buonissime entrambe. Scegliere tra loro, dipende da quale sia la migliore da utilizzare con i diversi abbinamenti a sughi e condimenti. 

3. All’uovo o di grano duro (per quale motivo)?

Le amo entrambe, anche se il mio cuore romagnolo è particolarmente legato alla prima.

4. Ripiena? (Se sì, come)?

Perché no! Per me la pasta ripiena deve contenere ingredienti genuini, che si sposino perfettamente con il condimento esterno che l’abbraccia. 

5. Il suo primo ricordo legato alla pasta… 

Le lasagne e i cappelletti di casa.

Passatelli con porcini e tarassaco. Ph @Lorenzo Sandano

6. Una ricetta

Passatelli con porcini e tarassaco

Ingredienti per 4 persone 

3 pugni di pane grattugiato 

3 pugni di Parmigiano

2 uova

40 g di farina

Buccia di 1/2 limone grattugiata 

1 pizzico di noce moscata 

3 porcini di media grandezza

1 spicco di aglio

Olio extravergine d’oliva 

2 mestoli di Brodo di carne 

Procedimento 

Per preparare il sugo pulite i porcini e tagliateli a cubetti. Con le parti di scarto, fate un brodo partendo da acqua fredda. Portate a bollore il tutto in una casseruola per qualche minuto. Togliete dal fuoco e lasciate depositare tutte le impurità. Filtrate il brodo con un telo o con uno chinoise molto fine.

In una padella antiaderente fate appassire dell’aglio in olio extravergine d’oliva e poi dorate i funghi porcini tagliati. Aggiungere un mestolo di brodo di carne e uno di porcini. 

Per i passatelli, amalgamate il pan grattato, il Parmiginao, le uova e la farina (se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un altro uovo in modo che si ammorbidisca), lasciate riposare l’impasto avvolto nella pellicola trasparente. Per realizzare i passatelli, utilizzate lo schiacciapassatelli o uno schiacciapatate. 

Cuocete i passatelli in abbondante acqua salata, finché non verranno a galla. Scolateli e versateli in una padella con il sugo di porcini e il loro brodo.  Fate ridurre per qualche minuto, insaporiteli con un pizzico di sale. 

In una bowl di terracotta versate i passatelli ai porcini e guarnite con le cime delle foglie di tarassaco crudo precedentemente lavate e tagliate sottili. 

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