Originario di Secondo Pinerolo, il suo percorso nella cucina nasce per caso. Dall’istituto tecnico meccanico, Manuel Bouchard passa all’alberghiero, dove capisce che la sua vita era in cucina. Durate la scuola iniziano le prime esperienze in ristoranti a gestione familiare fino ad arrivare alle Cantine Barbaresco. Da qualche mese ha deciso di mettersi in gioco per un’esperienza intensa ma già gratificante, è alla guida del ristorante Casa di Langa, resort di lusso recentemente aperto a Ceretto Langhe, Piemonte.
Qual è il primo piatto di pasta di cui hai memoria?
«Mia mamma non era un grande cuoca ma mia nonna sì. La guardavo preparare la pasta fresca e la mangiavo. È sicuramente questo il mio primo ricordo della pasta, il tipico raviolo quadrato piemontese, che sfocia in un piatto goloso, e che mi piace molto. »
Quanto la tua zona di origine ha forgiato il tuo repertorio?
«Sicuramente il Piemonte ha influito molto a forgiare il mio percorso sia in ottica di gusto che di percezione di esso. Il legame con la regione è forte sebbene poi non mi fermi, mi piacciono i gusti forti e spaziare, esplorare nuovi orizzonti. »
Tra questi qual è quello che ti rappresenta di più nella tua identità di uomo e di cuoco? E per quale motivo?
«La pasta ripiena, il plin, è il piatto che più mi rappresenta, è una chicca dove all’interno si scopre un mondo di sapori. Un morso piccolo ma esplosivo.»
Quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella tua storia professionale?
«Sicuramente per quanto riguarda la pasta secca, i primi di chef Cannavaciuolo li ricordo ancora oggi.»
Che tipo di pasta proponi nel tuo ristorante? E, se la acquisti, da quali produttori ti rifornisci?
«In termini di pasta secca uso lo spaghettino, lo spaghetto alla chitarra, il pacchero; da due anni uso la pasta del pastificio Bossolasco di Saluzzo. Un’azienda che coltiva 3 varietà di grano e che segue l’intero iter produttivo, sin dalla semina. La si può scambiare per una pasta di Gragnano per la sua texture o comunque del sud d’Italia. Un’ottima pasta che oltre alla sua ruvidità, dovuta dalla sua trafilatura, ha un’ottima tenuta di cottura, ci va del suo tempo prima che scuocia ma soprattutto è il gusto quello che più mi convince, e lo si apprezza ovviamente mangiando la pasta in bianco. »
Liscia o rigata?
«Entrambe, ogni pasta è più indicata per determinati accompagnamenti siano essi sughi o verdure. »
Formato e condimento
«Ci va la giusta dose di libertà. Non c’è un legame per così dire “matematico”, ci sono formati più indicati a determinate salse e sughi, cliché che, per quanto vadano rispettati, devono fare i conti con una libertà che ci si può concedere in cucina.»
Cosa rappresenta per te la pasta?
«Essendo italiano, la pasta è una cosa fondamentale non solo per il quotidiano ma soprattutto per quell’effetto di godibilità che solo lei è in grado di dare.»
Come vedi la pasta del futuro?
«Qua in Italia sempre più presente e probabilmente, credo, o almeno mi auguro, si vedrà una maggiore attenzione anche in fase di acquisto, e in favore di paste artigianali.»
