Le pappardelle sono un formato di pasta all’uovo, molto simile alle tagliatelle ma di larghezza decisamente superiore, circa 13 millimetri. Si presentano come delle strisce di pasta larghe, ruvide e rustiche.
Origini
Legate alla tradizione emiliana ma anche a quella toscana, in entrambe le regioni, la sfoglia viene preparata con un impasto a base di uova e farina 00. In Toscana, sono associate a condimenti corposi e dal gusto deciso, come sughi a base di selvaggina o di funghi.
Cucina
La Maremma è sicuramente la zona che ha reso celebre questo formato di pasta con la ricetta della pappardelle al sugo di coniglio, tipica della città di Castagneto Carducci. Nella città di Pianizzoli, vengono invece servite con una salsa a base di funghi porcini e speck; a Scanasano si condiscono con un corposo ragù di cinghiale mentre ad Arezzo è tradizione abbinarle al ragù di lepre. Impossibile non nominare le pappardelle al Chianti: una ricetta che unisce il territorio toscano alle tradizioni enogastronomiche, è molto semplice e veloce da preparare. Occorre far soffriggere una cipolla con dell’olio extravergine d’oliva, una volta raggiunto un colore dorato si aggiunge la salsiccia (di cinghiale o suino) sbriciolata e il peperoncino. Si sfuma con un bicchiere (almeno 250 mL) di vino Chianti e si lascia cuocere a fuoco basso fino a che la salsa non si sia ristretta. In Emilia-Romagna, vengono semplicemente condite con il classico ragù alla bolognese preparato con soffritto di verdure, carne tritata e passata di pomodoro. Il segreto per un buon ragù è tutto racchiuso nella cottura del sugo, deve essere lenta e a fuoco basso. Ma esiste anche la variante con il ragù bianco, una versione molto gustosa arricchita dalla pancetta a dadini.
In Veneto, si gustano con le finferle, funghi lunghi molto delicati e profumati, si trovano fino all’inizio dell’autunno. Per la preparazione si procede facendo rosolare aglio e peperoncino, si aggiungono i funghi, precedentemente lavati e puliti e si sfuma con del vino bianco. Cuocere poi per circa 20 minuti, aggiungendo brodo vegetale.
