di Serena Sparagna
Un binomio culturale che trasmuta nei secoli
Il cibo rappresenta da sempre la cultura e l’origine di un popolo. Per comprenderne i fondamentali,si parte dalle basi: grano duro, acqua e farina. Tra lasagne, ravioli gnocchi e maccheroni ecco di che pasta è fatta la storia.
L’importanza della trama
Ruvida, porosa, che trattenga il sugo e purché non si tratti di penne lisce (il Covid ha
inevitabilmente chiarito che non le mangeremmo neanche per la fine del mondo, letteralmente). La
trama della pasta, conta. Perché è un vero e proprio compendio di tradizione, storia e anche
evoluzione di una civiltà. Anche il neofita della buona cucina sa che la pasta è gesti semplici e ingredienti ancor più frugali. Insieme costituiscono l’anno 0 della dieta italiana sdoganata poi nel mondo con reinterpretazione
fantasiose: la risposta karmika a noi che abbiamo storpiato la storia millenaria del sushi relegandolo ai barbari all you can eat.
Le lasagne di Orazio e Apicio
Orazio nel IV libro delle sue Satire esprime l’encomiabile gioia di ritornare a casa “la sera per mangiare una scodella di ceci, porri e lagane (le prime lasagne)” : uno slogan ante litteram datato 53 a.C. Per Apicio, invece, le lagane sono il “mangiar dei ricchi” e vengono esaltate nel suo libro De Coquinaria. Si tratta di succulente stratificazioni di varie polpe di carne e pesce, sminuzzate, bollite e coperte da strati di sfoglia “spianate bene dal mattarello e stese sopra come una coperta”.
La pasta e il Decameron
Per Boccaccio la pasta in bianco è una montagna di Parmigiano grattugiato dal quale rotolano giù montagne di ravioli e maccaroni. Nello spregiudicato Decameron, scritto tra il 1349 e il 1351, questa preparazione viene già anacronisticamente descritta come un connubio di ingredienti semplici, eppure resi maestosi tramite un’ineccepibile mantecatura. Ancora oggi la pasta in bianco è oggetto di studio nell’alta cucina. L’imperante Idea di Pasta in Bianco di Alberto Quadrio ne è la prova così come l’antropologica ricerca di cotture scientifiche per piatti umili dello chef Riccardo Camanini.
Gnocchi, una ricetta napoletana
Nel 1676 Lorenzo Lippi partorì il poema Il Malmantile riconquistato di cui ne limò la trama per tutta la vita. Qui nasce il detto ”ognun può fare della sua pasta gnocchi”, significando che delle proprie cose, si può disporre come si crede e fare ciò che si vuole. Per Vittorelli, invece, i maccheroni hanno una genesi Pulcinelliana e sono “l’invenzione di tal cibo che rallegra gli animi”.
Cavour e la politica dei maccheroni
A proposito di maccheroni partenopei, in una lettera politica di Cavour a Costantino Nigra il conte scrive, al termine della Campagna garibaldina, che i “maccheroni non sono ancora cotti”: una chiara allusione al Regno di Napoli che ancora andava conquistato. In una pagina del Gattopardo si narra: “l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro imbrunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava all’interno quando il coltello squarciava la crosta”.
La pasta asciutta e lo zang tum tumb
Il Futurismo era quel ruggente movimento culturale che ingaggia una lotta energica contro tutto ciò che è morbido e rotondo in difesa del movimento e cesellando di spigoli anche la cucina italiana. Durante il periodo dell’autarchia, la propaganda fascista si vede costretta a promuovere il riso, graminacea di cui è principale produttore. Filippo Tommaso Marinetti proclamava nel 1931 nel suo Manifesto della cucina futurista “l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana”. Mangiare fascisticamente, doveva significare mangiare sano e italiano. E il riso era un
cibo assolutamente autarchico. La pasta costituisce un romanzo intrinseco a tutti gli effetti: ogni forma è una storia, la cui consistenza rappresenta la trama e come la si serve, lo stile personale di chi ha inventato il racconto.
