La fregola sarda, fregula in dialetto sardo, è uno dei pochi primi piatti tradizionali della Sardegna. Non è raro trovare la fregola chiamata con appellativi derivanti dai diversi dialetti della regione: fregua, succu, cascà o pistitzone. Si tratta di un formato di pasta a base di semola di grano duro, dalle dimensioni molto piccole, simili a briciole. Il colore può variare in base alla zona di produzione, spesso viene aggiunto nell’impasto lo zafferano che conferisce un colore giallo molto intenso. 

Origini

La fregola ha origini antichissime, circa 1000 anni. La prima attestazione si ha in un documento del XIV secolo, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, dove si stabiliva che la preparazione si potesse effettuare solo dal lunedì al venerdì, al fine di risparmiare l’acqua destinata ai lavori agricoli del fine settimana. L’origine del nome non è molto chiara, si pensi derivi dal latino ferculum, ovverobriciola. La traduzione con “fregola”, tuttavia, non ha accontentato i puristi i quali preferiscono, perciò, utilizzare le varie declinazioni in uso nei dialetti sardi. 

Cucina

La più famosa ricetta sarda con la fregola è quella cagliaritana, la fregula cun còcciula, ovvero con le arselle. Altre ricette vedono la fregola sarda condita barbabietola e caprino, con sughi di pomodoro, sughi bianchi o a base di pesce. Un altro primo piatto tradizionale è la fregula incasada, originario della cucina povera, si prepara con un condimento a base di prezzemolo, pomodoro e abbondante Pecorino sardo grattugiato. La fregola viene spesso risottata e utilizzata in minestre arricchite con ingredienti preziosi come la bottarga o le verdure fresche di stagione.