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PASTA FRESCA 50 TUORLI, BRODO D’ANATRA E GRATTATA DI FAVA DI CACAO

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Di Andrea Larossa al Larossa.

Come spesso accade, un tradizionale piatto di pasta diventa il veicolo, nonché il supporto, per proporre una cucina più ardita, che vanta più di un livello interpretativo come quella di Andrea Larossa. Qui, in questa raccolta insegna di Alba, accanto a piatti della tradizione langarola come i ravioli del plin, il risotto e la Fassona, si annidano citazioni piuttosto erudite. In particolare, la cucina di Andrea Larossa è uno studio, un modo per indagare le diverse tradizioni regionali, facendole possibilmente cooperare tra loro; ma c’è anche l’incursione del grande Oriente, dal Giappone alla Cina, per chi saprà coglierla. Come in questa pasta fresca ai 50 tuorli, brodo d’anatra e grattata di fava di cacao: un piatto coraggioso, che mostra ancora una volta l’accoglienza di una tradizione culinaria regionale come quella piemontese, che sa aprirsi più di altre a suggestioni intercontinentali. In particolare, cedendo alle tentazioni agrodolci più tipiche della cucina cantonese, che viene contenuta nel brodo d’anatra che ammanta la pasta risottata. Sempre nel segno dell’audacia può esser letta la sferzata amara della fava di cacao, spolverata in superficie.

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