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BOLOGNA: LASAGNE CON RAGÙ ALLA BOLOGNESE

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Famoso rettangolo di sfoglia all’uovo, ruvido e poroso, la lasagna è uno dei formati più antichi di cui si abbia notizia. Deriverebbe direttamente dalla “lagana” romana, un piatto a base di pasta fresca e carne, cotta al forno. Origini La creazione di questo amato piatto è complicata: avvenuta in più fasi, durante i secoli, è contesa tra Bologna e Napoli. Le prime citazioni del nome odierno “lasagna” si hanno negli scritti di celebri poeti del XII secolo: Jacopone da Todi, Cecco Angiolieri e Fra’ Salimbene de Adam. Bisogna aspettare il XIV secolo per la prima ricetta, trascritta nella miscellanea del 1863, stampata da Francesco Zambrini. Questa prevedeva l’alternarsi di starti di pasta e formaggio. In Emilia nel Seicento si gettarono le basi per la versione moderna: dall’unione delle lagane romane e della ricetta rinascimentale; completata definitivamente con l’arrivo del pomodoro da Napoli, un secolo più tardi. La ricetta definitiva si trova nel “Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” di Francesco Palma, del 1881. Cucina Una variante della classica lasagna, ben frequentata in Emilia e soprattutto a Bologna è quella verde: ovvero preparata con ragù classico, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia a base di spinaci. Le lasagne napoletane, invece, sono piatto tipico del periodo di Carnevale preparato con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, Pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia tradizionale all’uovo. Ogni regione italiana ha, però, una sua variante: in Liguria si confezionano col pesto alla genovese, in Veneto col radicchio rosso di Treviso, in Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione, chiamata vincisgrassi, in cui il ragù è preparato con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche, invece, la carne viene sostituita da un ripieno a base di funghi porcini, tartufo e Pecorino. In Sicilia è diffusa la versione “alla Norma”, con melanzane e ricotta affumicata mentre, in Sardegna, esiste una versione in cui la sfoglia viene sostituita col pane carasau

Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Lasagne alla bolognese

Una ricetta

Lasagne con ragù alla bolognese (ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna)

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

400 g di farina bianca

2 uova

1 pizzico di sale

Per il ragù alla bolognese

300 g di polpa di manzo macinata grossa

300 g di passata di pomodoro

150 g di pancetta di maiale

50 g d carote

50 g di coste di sedano

50 g di cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di latte intero

Brodo di carne q.b

Burro q.b

Olio di oliva q.b

Pepe q.b

Sale q.b

Per la besciamella

100 g di farina 00

100 g di burro

1 l di latte fresco intero

Noce moscata q.b

Sale q.b

Preparazione

Iniziate preparando il ragù. Tagliate a dadini la pancetta e fatela soffriggere in un tegame insieme a un filo d’olio; unite il burro, le carote, il sedano, la cipolla e lasciate appassire per qualche minuto. Dopodiché aggiungete la carne macinata e fatela colorare per qualche minuto, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite e fate sobbollire per circa due ore, aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Verso fine cottura, aggiungete il latte e aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo che il ragù si cucina, preparate la sfoglia. Sopra una spianatoia, versate la farina e disponetela a fontana, nell’incavo centrale versate le uova e iniziate a impastare fino a raggiungere un impasto liscio ed elastico. Coprite con la pellicola e fate riposare almeno 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta e e tiratela fino a ottenere una sfoglia sottile; ricavate dei quadrati larghi che andranno lessati e poi fatti asciugare su un canovaccio. Preparate la besciamella, in una casseruola fate sciogliere il burro, incorporate la farina setacciata e mescolate bene con una frusta. Fate cuocere il composto fino a che non risulterà dorato, dopodiché aggiungete il latte, il sale e la noce moscata. Prendete una teglia molto alta e iniziate a comporre la lasagna. Sul fondo versate qualche cucchiaio di ragù, aggiungete 2 o 3 sfoglie di pasta, versate uno strato di sugo, uno di besciamella, e uno di Parmigiano. Procedete così fino in cima alla teglia, concludendo l’ultimo strato con abbondante besciamella, e tocchetti di butto. Cuocete a forno ventilato a 160° per circa 30 minuti, fino a che la superficie non sarà dorata. Sfornate e servite.
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